Optimasi Aktivitas Antioksidan Dari Formulasi Minuman Fungsional Dengan Pemanfaatan Limbah Dedak Sorgum Coklat (Sorghum Bicolor) Dan Penambahan Jahe Merah Serta Pandan Wangi Menggunakan Response Surface Methodology
| Main Author: | Putri, Dhia Arista |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/179959/ |
Daftar Isi:
- Pemahaman masyarakat tentang makanan sehat mendorong beralihnya penggunaan obat sintetik ke pangan fungsional yang memiliki efek samping lebih rendah dan aman dikonsumsi jangka panjang. Minuman fungsional yang merupakan salah satu bentuk pangan fungsional sebagai penyedia nutrient bagi tubuh dan dapat memberikan efek kesehatan dengan memiliki rasa serta aroma yang baik. Banyak potensi bahan alami yang dapat digunakan sebagai bahan dari pembuatan minuman fungsional antara lain serealia, maupun rempahrempah. Dedak sorgum, mengandung berbagai senyawa fenolik seperti asam fenolik, tanin terkondensasi, dan flavonoid. Efek kumulatif berbagai senyawa fenolik menghasilkan dedak sorgum kaya akan antioksidan. Jahe merah mengandung senyawa gingerol, antioksidan dan pandan wangi mengandung, fenol. alkaloid, flavonoid. Kombinasi bahan dapat menciptakan efek sinergis yang dapat menutupi kekurangan bahan lain. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi optimal minuman fungsional menggunakan limbah dedak sorgum, jahe merah dan pandan wangi, mengetahui aktivitas antioksidan, sifat fisikokimia, organoleptik dan stabilitas fisik selama penyimpanan dari formulasi dedak sorgum, jahe merah dan pandan wangi. Penelitian ini disusun menggunakan metode RSM (Response Surface Methodology) dengan proposi serbuk dedak sorgum menggunakan range 50% hingga 55%, serbuk jahe merah menggunakan range 10% hingga 15%, serta serbuk daun pandan wangi menggunakan range 30% hingga 40%. Kombinasi bahan menghasilkan 17 runs percobaan. Analisis data dilakukan dengan program Design Expert 7.0 kemudian dilakukan tahap verifikasi terhadap produk hasil perlakuan optimal. Hasil optimasi yang diprediksi oleh program menunjukkan bahwa kondisi optimal untuk formulasi minuman fungsional adalah serbuk dedak sorgum 52,5%, serbuk jahe merah 12,5%, dan serbuk pandan wangi 35%. Hasil verifikasi menunjukkan total fenol minuman fungsional sebesar 29,600 mg GAE/g dan aktivitas antioksidan IC50 sebesar 113,67 ppm. Hasil analisis produk akhir memiliki karakteristik pH sebesar 6,4, total padatan terlarut sebesar 1obrix dan kecerahan (L*) sebesar 48,15, kemerahan (a*) sebesar 12,5 dan kekuningan (b*) sebesar 24,1. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai minuman fungsional berbasis dedak sorgum, jahe merah dan pandan wangi dibandingkan dengan produk komersial serbuk minuman daun kelor, pandan dan jahe. Formula optimal minuman fungsional stabil secara fisik (sensori, pH dan warna) di suhu ruang selama 4 hari dan 20 hari pada suhu refrigerator.