Optimasi Ekstraksi Antosianin Ketan Hitam (Oryza Sativa Var. Glutinosa) Dengan Metode Pulsed Electric Field Menggunakan Respon Surface Methodology
| Main Author: | Rusnia, Choirima Ulfa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/179942/ |
Daftar Isi:
- Salah satu kandungan senyawa pada ketan hitam ialah antosianin. Antosianin termasuk senyawa yang baik bagi kesehatan karena memiliki aktivitas antioksidan. Kandungan antosianin dari ketan hitam dapat diperoleh dengan melakukan proses ekstraksi. Ekstraksi dengan menggunakan metode konvensional maserasi memerlukan waktu yang lama sehingga membuat proses menjadi tidak efisien. Salah satu upaya untuk mempercepat proses ekstraksi dengan cara memanfaatkan suhu tinggi. Namun, penggunaan suhu tinggi dapat menyebabkan antosianin terdegradasi selama proses ekstraksi akibat terjadinya reaksi enzimatis dan reaksi kimia. Oleh karena itu, diperlukan metode ekstraksi yang tepat serta efisien untuk memperoleh antosianin seoptimal mungkin. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan metode PEF (Pulsed Electric Field). Keunggulan ekstraksi metode PEF diantaranya seperti lama waktu ekstrasi yang singkat serta dapat berjalan pada suhu ruang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimal lama waktu ekstraksi, nilai electric field dan persentase asam sitrat pada proses ekstraksi ketan hitam terhadap kadar antosianin dan aktivitas antioksidan yang terbaik. Selain itu juga untuk mengetahui sifat fisiko-kimia serta stabilitas antosianin terhadap pemanasan dan penyimpanan dari ekstrak ketan hitam hasil optimasi dengan menggunakan metode PEF. Penelitian ini menggunakan software Design Expert 7.1.5 dengan metode Response Surface Methodology dan rancangan Box-Behnken Design. Tiga faktor yang digunakan yaitu lama waktu ekstraksi (10, 20 dan 30 detik), nilai electric field (1, 2 dan 3 kV/cm), persentase asam sitrat (4%, 6%, dan 8%). Respon yang diamati yaitu kadar antosianin dan aktivitas antioksidan. Setelah diketahui kondisi optimum ekstraksi, selanjutnya dilakukan verifikasi dan dilakukan pengujian sifat fisiko kimia. Setelah itu, dilakukan pengujian stabilitas antosianin terhadap pemanasan dan penyimpanan. Hasil penelitian diperoleh bahwa kondisi optimum ekstraksi ketan hitam dengan menggunakan metode PEF adalah dengan lama waktu ekstraksi 17,80 detik, menggunakan electric field 1,84 kV/cm, serta persentase asam sitrat 7,09% yakni menghasilkan kadar antosianin 45,0 mg/L dan aktivitas antioksidan 51,5%. Hasil analisis fisiko kimia, total fenol sebesar 4,25 mg/g, nilai pH sebesar 2,23 dan nilai L*, a* dan b* secara berurutan sebesar 29,10; 15,63; 7,60. Sedangkan untuk stabilitas antosianin terhadap pemanasan suhu 80°C dan 100°C terjadi penurunan kandungan antosianin yang disebabkan terjadinya perubahan kation flavilium menjadi kalkon. Pada stabilitas antosianin terhadap penyimpanan, penurunan antosianin signifikan terjadi pada suhu ruang dibanding suhu kulkas.