Karakteristik Kefir Air Rambut Jagung (Zea mays L.) dengan Variasi Penambahan Konsentrasi Gula dan Start
| Main Author: | Jovanda, Rizky Segha |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/179934/ |
Daftar Isi:
- Tren pangan fungsional pada era modern di Indonesia terus mengalami peningkatan, didukung dengan meningkatnya tingkat konsumsi masyarakat terhadap makanan dan minuman yang mempunyai fungsi terhadap kesehatan. Pangan fungsional berkaitan dengan pola hidup sehat, dimana makanan dan minuman tidak hanya memberikan nilai lebih berupa zat gizi melainkan juga kandungan zat-zat non gizi. Kefir air merupakan salah satu pangan fungsional yang terbuat dari larutan air gula dan bibit kefir dalam bentuk kristal alga dengan kandungan bakteri dan khamir yang difermentasi hingga terasa aroma khas yeasty. Penelitian ini menggunakan gula pasir putih dan rambut jagung sebagai bahan baku pembuatan kefir air. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, yaitu penambahan gula (8% dan 10%) dan starter (5%, 7,5% dan 10%). Dari kedua faktor tersebut diperoleh 6 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 18 kali satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi total bakteri asam laktat (BAL), total khamir, derajat keasaman (pH), total asam dan aktivitas antioksidan metode DPPH. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan metode analisis ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%, jika terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute dan hasilnya dibandingkan dengan kefir air sebagai kontrol, serta keduanya dilakukan uji kadar etanol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan gula dan starter berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter total BAL, total khamir, pH, total asam dan nilai IC50. Didapatkan perlakuan terbaik kefir air rambut jagung dengan penambahan gula dan starter sebesar masing-masing 10% yang kemudian dibandingkan dengan kefir air. Hasil perbandingan menunjukkan kefir rambut jagung berbeda signifikan (p<0,05) dari kefir air dengan karakteristik total BAL 2,12 x 106 CFU/mL; total khamir 3,96 x 105 CFU/mL; pH 3,93; total asam 1,19%, nilai IC50 70,475 ppm dan kadar etanol <LOQ.