Pengaruh Rasio Tepung-pelarut dan Waktu Pencucian terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume)
| Main Author: | Rizka, Af’idatul Lutfita Shofiatur |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/179917/ |
Daftar Isi:
- Tepung porang/konjac di Jepang, China dan beberapa negara lain bernilai sangat tinggi serta digunakan untuk berbagai industri antara lain industri pangan, farmasi, kosmetik, dan kimia. Sayangnya, petani porang di Indonesia kurang mampu menghasilkan tepung porang yangberkualitas tinggi akibat keterbatasan teknologi, bahkan sering dijual hanya dalam bentuk umbi segar atau keripik.Tepung porang yang berkualitas rendah perlu dimurnikan untuk meningkatkan kadar glukomanan dengan menghilangkan oksalat dan senyawa pengotor lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik tepung porang yang dicuci dengan etanol 50% secara bertingkat dengan waktu total 3 jam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan tersarang (Nested design) dengan faktor I adalah rasio tepung-pelarut (1:4, 1:6, 1:8) dan faktor II adalah waktu pencucian (1 jam, 2 jam, 3 jam) yang tersarang pada faktor I. Hasil analisis ragam (ANOVA) pada selang kepercayaan 95% adalah rasio tepungpelarut berpengaruh nyata terhadap rerata kadar oksalat dan derajat putih namun tidak berpengaruh nyata pada kadar glukomanan dan viskositas tepung. Waktu pencucian berpengaruh nyataterhadap kadar oksalat, derajat putih dan viskositas namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar glukomanan. Hasilperlakuan terbaik berdasarkan metode multiple attributediperoleh pada rasio tepung-pelarut 1:8 lama pencucian 3 jam. Karakteristik tepung yang dihasilkan adalah sebagai berikut: kadar air 8,34±0,3%; kadar abu 0,24±0,06%; kadar lemak 0,19±0,03%; kadar protein 0,29±0,04%; karbohidrat 90,94±1,18%; kadar glukomanan 78,69±8,04%; kadar kalsium oksalat 0,34±0,07%; viskositas 19.013±1.554 cPs; derajat putih 65,02±0,35 (berdasarkan standar putih barium sulfat 98.23); pH 6±0,2 dan aroma normal.Distribusi partikel: tepung tidak lolos ayakan 40 mesh sebesar 17,18 ± 1,47%, lolos ayakan 40 mesh namun tidak lolos ayakan 60 mesh sebesar 58,73 ± 1,27%, lolos ayakan 60 mesh namun tidak lolos ayakan 80 mesh sebesar 19,60 ± 0,18% dan lolos ayakan 80 mesh sebesar 4,49 ± 0,24%