Peningkatan Stabilitas Minyak Hasil Samping Penepungan Lemuru (Sardinella Sp.) Dengan Sistem Antioksidan (Α Tokoferol, Lesitin, Dan Ester Vitamin C)
| Main Author: | Putri, Chely Adilla |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/179896/ |
Daftar Isi:
- Ikan lemuru memiliki potensi produksi yang besar, yaitu 294.092 ton per tahun 2016 sehingga saat ini industri pengolahan ikan menjadi semakin berkembang. Pengolahan ikan dalam skala industri menghasilkan limbah yang cukup banyak, salah satunya yaitu industri penepungan ikan lemuru. Penepungan ikan lemuru terdiri dari tahap pemanasan, pengepresan, pengeringan, dan penggilingan. Proses pengepresan ikan lemuru menghasilkan limbah minyak hasil samping sebanyak 15-20% dari berat total. Minyak hasil samping dari proses ini mencapai 1.176 ton per tahun dan tidak dimanfaatkan lebih lanjut. Minyak hasil samping penepungan lemuru masih mengandung kandungan asam lemak meskipun sudah bercampur dengan darah, lendir, dan kotoran lainnya. Pemurnian minyak dibutuhkan agar minyak hasil samping dapat digunakan kembali. Proses pemurnian terdiri dari tahap degumming, netralisasi, dan bleaching. Minyak ikan yang sudah dimurnikan akan rentan teroksidasi karena kandungan asam lemak tersebut. Oleh karena itu minyak perlu distabilisasi. Stabilisasi minyak ikan digunakan dengan penambahan antioksidan. Antioksidan yang digunakan yaitu α tokoferol 2000 ppm, lesitin 1000 ppm, dan ester vitamin c 400 ppm. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sistem antioksidan (tunggal, binary, ternary) dan lama penyimpanan (delapan minggu). Selain itu, minyak akan dianalisis pola oksidasinya. Respon yang dilihat untuk mengetahui stabilitas minyak adalah bilangan peroksida, bilangan anisidin, dan bilangan totoks. Pada awal dan akhir penelitian, kualitas minyak akan dibandingkan dengan parameter komposisi asam lemak, bilangan asam, kadar asam lemak bebas (ALB), bilangan peroksida, dan bilangan totoks. Sistem antioksidan terbaik pada minyak hasil samping penepungan lemuru akan dianalisis menggunakan rancangan split plot sedangkan pola oksidasi yang terbentuk pada minyak setelah ditambahkan antioksidan akan dianalisis dengan GC-MS. Hasil penelitian yang didapatkan menunjukkan bahwa sistem antioksidan dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap bilangan peroksida, bilangan p-anisidin dan bilangan total oksidasi pada minyak. Begitu pula dengan interaksi antar perlakuan sistem antioksidan dan lama penyimpanan minyak. Perlakuan terbaik yang didapatkan dari penelitian ini yaitu pada minyak ikan yang diberi penambahan sistem antioksidan tersier, yaitu α tokoferol 2000 ppm, lesitin 1000 ppm, dan ester vitamin C 400 ppm. Minyak ikan dengan penambahan sistem antioksidan tersebut memiliki karakteristik akhir (setelah penyimpanan selama delapan minggu) bilangan peroksida 4,65 mek/kg, bilangan p-anisidin 11,04, bilangan totoks 20,33, bilangan asam 7,38 mgKOH, dan kadar ALB 5,21%.