Pengaruh Pemberian Kadar Soda Kue Pada Daging Itik Terhadap Kualitas Fisik, Tekstur, Warna, Rasa, Dan Bau
| Main Author: | Rohmawati, Rizki Dita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/179722/ |
Daftar Isi:
- Daging merupakan bahan makanan hewani yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat. Selain karena rasanya yang lezat, daging juga mengandung nilai gizi yang tinggi. Daging yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia yaitu daging kambing, sapi, kerbau dan unggas (ayam, itik dan burung). Salah satu komoditi unggulan yang digemari oleh masyarakat adalah daging itik. Daging itik merupakan salah satu alternatif protein hewani yang mulai digemari masyarakat. Kontribusi itik dalam penyediaan daging relatif masih kecil yakni sebesar 2,29%, dibandingkan dengan ayam buras yang mencapai 20,33%. Daging itik memiliki rasa dan bau yang lain dibandingkan dengan ayam, terutama yang memberi sensasi penyimpangan (off-flavor) yakni bau amis/anyir. Selain itu, warna daging itik lebih merah dibandingkan dengan warna daging ayam, juga kandungan lemak yang tinggi sekitar 2,7–6,8% semuanya ikut mempengaruhi preferensi konsumen. Mempunyai kelemahan seperti bau amis, alot dan kadar lemak lebih tinggi. Salah satu cara yang dilakukan adalah pengolahan pascapanen daging tersebut dengan proses perendaman menggunakan Natrium bikarbonat. Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Jl. Veteran Malang. Penelitian dilaksanakan selama 1 bulan pada bulan Februari- Maret 2019. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah soda kue dengan konsentrasi sebanyak 1,25%, 2,5%, dan 3,75%. 2,1 kg daging itik jantan dengan umur potong 3-4 bulan. Bagian daging yang digunakan adalah bagian dada. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan yaitu P0, P1, P2, P3. Data dianalisis secara statistik dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), apabila didapati hasil berbeda nyata akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH, daya ikat air, dan kadar air. Tidak berbeda nyata terhadap susut masak. Sedangkan pada uji organoleptik didapati perendaman pada konsentrasi 2,5% daging itik diketahui bahwa tekstur daging itik elastis, kompak, dan padat; mengalami perubahan warna 10%; rasa daging itik agak gurih dan enak; dan bau khas itik goreng masih sangat kuat. Kesimpulan dari penelitian ini daging itik yang baik dan yang disukai panelis merupakan daging itik yang direndam dalam soda kue berkonsentrasi 2,5%.