Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Dari Sari Buah Nanas dan Masa Inkubasi Yang Berbeda Terhadap Kualitas Kimia Dan Total Bakteri Asam Laktat Pada Curd Keju
| Main Author: | Pramono, Annisyah Pramitahayu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/176804/ |
Daftar Isi:
- Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang telah dikenal banyak masyarakat. Keju dihasilkan dari proses penggumpalan susu atau koagulasi protein sehingga membentuk curd. Proses penggumpalan susu dapat dilakukan melalui tahap fermentasi bakteri asam laktat, menggunakan enzim rennet yang diperoleh dari hewan, maupun menggunakan zat asam dari ekstrak buah nanas (Ananas comosus) yang mengandung enzim protease bernama bromelin. Penambahan enzim bromelin pada susu sebagai koagulan akan menghidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan menggumpalkan susu sehingga membentuk curd. Enzim bromelin akan berkeja optimal pada suhu 50o C – 80o C dan pH 3,0 – 5,5. Konsentrasi enzim yang semakin besar akan meningkatkan kecepatan reaksi. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pemberian kultur BAL pada pembuatan curd keju dengan koagulan enzim bromelin dari sari buah nanas dengan masa inkubasi yang berbeda. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi mengenai penggunaan kultur BAL pada pembuatan curd keju dengan koagulan enzim bromelin dari sari buah nanas dengan masa inkubasi yang berbeda di lingkungan masyarakat. Materi penelitian adalah susu sapi segar dari KUD Batu. Metode penelitian yang digunakan yaitu Percobaan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor yang terdiri dari 9 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah susu sapi segar 100 ml dengan penambahan ekstrak buah nanas 1,5%, 3%, 4,5% dan diinkubasi selama 20, 30, dan 40 menit. Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam dan apabila terdapat perbedaan pengaruh dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap interaksi konsentrasi enzim bromelin dan lama inkubasi pada kadar protein dan nilai pH, namun tidak terdapat perbedaan pada kadar lemak dan Total BAL. Hasil yang didapat berdasarkan masing-masing perlakuan A1B1, A1B2, A1B3, A2B1, A2B2, A2B3, A3B1, A3B2, dan A3B3 untuk nilai pH adalah 5,10, 4,90, 5,20, 4,77, 5,20, 5,20, 4,98, 5,02, dan 5,08, kadar lemak 27,32%, 24,72%, 21,873%, 30,561%, 17,830%, 33,926%, 27,590%, 22,867%, dan 33,316%, kadar protein 9,596%, 7,357%, 9,757%, 10,694%, 11,552%, 10,021%, 8,947%, 11,621%, dan 6,587%, dan total BAL 9,800 log CFU/g, 9,189 log CFU/g, 9,607 log CFU/g, 10,651 log CFU/g, 10,400 log CFU/g, 10,075 log CFU/g, 11,153 log CFU/g, 10,845 log CFU/g, dan 10,015 log CFU/g. Penambahan 4,5% enzim bromelin pada susu dan dengan lama inkubasi 30 menit memberikan hasil yang terbaik terhadap nilai pH, kadar lemak, kadar protein, dan total BAL. Penambahan 4,5% enzim bromelin dan lama inkubasi 30 menit dapat mengasilkan curd keju yang memiliki kualitas optimum dilihat dari rata-rata kadar protein yang lebih tinggi, nilai pH yang cukup berdasarkan penelitian terdahulu, kadar lemak yang rendah, dan total BAL tinggi. Saran penelitian ialah sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kualitas curd keju lunak dengan koagulan enzim bromelin dan lama inkubasi ditinjau dari kadar air, randemen, organoleptik, dan mikrostruktur.