Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Jeruk Purut (Citrus Hystrix) Pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Tingkat Ph, Aktivitas Air Dan Organoleptik
| Main Author: | Putri, Nadia Arini |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/176466/ |
Daftar Isi:
- Daun jeruk purut (Citrus hystrix) merupakan tanaman holtikultura yang mengandung minyak atsiri yang di dalamnya terdapat komponen-komponen seperti sitronelal, sitronelol, geraniol, limonene, linalool, isopulegol, borneol dan lain-lain. Selain itu juga mengandung flavonoid dan tannin yang ber-fungsi sebagai antioksidan, antibakteri serta sebagai pengawet alami dan memberikan cita rasa yang khas. Penambahan daun jeruk purut dalam pembuatan telur asin diharapkan dapat memberikan informasi masyarakat dan industry pangan ten-tang pengaruh pemanfaatan daun jeruk purut dalam proses pengasinan serta menambah nilai ekonomis telur. Penelitian ini dilaksanakan tanggal 1 Desember 2018 hingga 30 Januari 2019 di Laboratorium Teknologi Hasil Ter-nak dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan daun jeruk purut terhadap telur asin ditinjau dari tingkat or-ganoleptic pH dan aktivitas air kuning telur serta untuk mengetahui konsentrasi daun jeruk purut yang tepat untuk menghasilkan telur asin yang berkualitas. Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik yang diasinkan. Pengasinan dilakukan menggunakan abu gosok, garam grosok, pasir pantai dan bu-buk daun jeruk purut (Citrus hystrix). Metode yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun 5 perla-kuan tersebut yaitu P0 (Kontrol), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%) dan P4 (20%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bu-buk daun jeruk purut (Citrus hystrix) menurunkan aktivitas air dan pH, karena kandungan tannin pada bubuk daun jeruk purut dapat menyamak pori-pori cangkang telur, sehingga dapat menghambat menguapnya gas CO2 dari dalam telur dan men-gurangi masuknya air dari luar. Penambahan bubuk daun jeruk purut dapat meningkatkan kualitas organoleptik yang meliputi rasa putih telur, tekstur putih dan kuning telur, bau putih dan kuning telur. Hal ini disebabkan karena kandungan sitronelal pada minyak atsiri bubuk daun jeruk purut dapat memperbaiki cita rasa dan aroma produk makanan yang diberikan tamba-han. Rata-rata kadar aktivitas air yang dihasilkan pada penelitian ini sebesar 0,9655-0,9785, pH putih telur 8,74-8,76, pH kuning telur 6,43-6,7525, bau putih telur 1,75-3,95, rasa putih telur 1,7-3,3, bau kuning telur 1,9-3,3, tekstur kuning telur 2,6-3,8, tekstur putih telur 2,95-3,6, rasa kuning telur 2,05-2,7 dan warna kuning telur 3,5-4,05. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan konsentrasi daun jeruk purut pada pembuatan telur asin ber-pengaruh sangat nyata terhadap rasa putih telur, tekstur kuning telur, pH kuning telur, aktivitas air kuning telur dan bau atau aroma. Berpengaruh nyata terhadap tekstur putih telur dan tid-ak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa dan warna kuning telur serta pH putih telur. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P3 dengan penggunaan daun jeruk purut sebanyak 15%. Saran penelitian dapat dilanjutkan lagi untuk pengujian tentang uji mikrobiologi dan lama simpan.