Pengaruh Penambahan Ekstrak Kasar Enzim Bromelin Dari Sari Buah Nanas Dengan Masa Inkubasi Yang Berbeda Terhadap Kualitas Fisik Curd Keju
| Main Author: | Rinanty, Celine |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/176460/ |
Daftar Isi:
- Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang mengandung nilai gizi tinggi. Berdasarkan teksturnya keju bisa dibedakan menjadi tiga yaitu keju keras, keju semi keras dan keju lunak. Salah satu jenis keju lunak yaitu keju cottage. Pembuatan keju melibatkan penggumpalan atau pembentukan curd dengan pengasaman susu dan penambahan protease. Pengasaman susu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan penambahan biakkan bakteri starter yang biasanya berasal dari kelompok bakteri asam laktat atau dengan pengasaman langsung. Pada proses pembuatan keju digunakan enzim rennet yang digunakan sebagai koagulan. Enzim rennet adalah enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang berumur 3-4 minggu. Rennet yang biasa digunakan sebagai koagulan dalam proses pembuatan keju ini memiliki harga yang cukup mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas. Salah satu bahan yang dapat digunakan dalam mengganti enzim rennet dalam produksi keju yaitu dengan enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase ekstrak kasar enzim bromelin dari sari buah nanas dengan masa inkubasi terbaik dalam pembuatan curd keju yang dibuat dengan starter bakteri asam laktat Streptococcus thermophilus yang ditinjau dari rendemen, kadar air, mutu organoleptik, dan mikrostruktur. Hasil dari penelitian ini nantinya diharapkan dapat digunakan sebagai informasi mengenai penggunaan ekstrak kasar enzim bromelin dari buah nanas dengan lama masa inkubasi yang terbaik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah penggunaan ekstrak kasar enzim bromelin dari sari buah nanas dengan masa inkubasi yang berbeda sehingga dapat menghasilkan kualitas fisik curd yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 9 perlakuan dan 3 ulangan, yang terdiri dari perlakuan: (A1B1) dengan konsentrasi enzim bromelin 1,5% dan masa inkubasi 20 menit, (A1B2) konsentrasi enzim 1,5% dengan masa inkubasi 30 menit, (A1B3) konsentrasi enzim 1,5% dengan masa inkubasi 40 menit, (A2B1) konsentrasi enzim 3% dengan masa inkubasi 20 menit, (A2B2) konsentrasi enzim 3% dengan masa inkubasi 30 menit, (A2B3) konsentrasi enzim 3% dengan masa inkubasi 40 menit, (A3B1) konsentrasi enzim 4,5% masa inkubasi 20 menit, (A3B2) konsentrasi enzim 4,5% dengan masa inkubasi 30 menit, dan (A3B3) dengan konsentrasi enzim 4,5% dan masa inkubasi 40 menit. Variabel yang diamati dalam pengujian ini antara lain rendemen, kadar air, organoleptik dan mikrostruktur. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, jika terdapat pengaruh perlakuan terhadap variabel yang diamati maka akan dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji UJBD (Uji Jarak Berganda Duncan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kasar enzim bromelin dari sari buah nanas dengan masa inkubasi yang berbeda pada pembuatan curd keju memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar air dengan nilai rataan total 74,2-81,3% dan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai mutu organoleptik warna dengan rataan total 3,00-4,02 serta memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai rendemen dengan rataan nilai 11,4-15,9%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pembuatan curd keju dengan penambahan ekstrak kasar enzim bromelin dari sari buah nanas dengan masa inkubasi yang berbeda dapat berpengaruh nyata terhadap kadar air curd yang dihasilkan dan memiliki pengaruh yang sangat nyata terhadap mutu organoleptik warna curd. Rendemen tertinggi dihasilkan pada perlakuan konsentrasi enzim sebanyak 1,5% dengan lama inkubasi selama 30 menit dan kadar air terendah pada perlakuan konsentrasi enzim 3% dan dari hasil uji mikrostruktur dapat dilihat bahwa pada tingkat konsentrasi enzim bromelin 3% memiliki kepadatan partikel yang lebih rapat dan seragam.