Pengaruh Penambahan Tepung Umbi Bentul (Colocasia esculenta (L.) Schott) pada Bakso Broiler Terhadap Antioksidan, Aktivitas Air, pH dan Organoleptik
| Main Author: | Ramadani, Reta Selvi Zuhria Nurul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/176396/ |
Daftar Isi:
- Tanaman umbi bentul (Colocasia esculenta (L.) Schott) mempunyai nama lain, diantaranya dalam bahasa inggris yaitu taro, old cocoyam, dasheen, dan eddoe. Umbi bentul termasuk kedalam famili Araceae yang dapat digunakan sebagai tanaman pangan. tepung umbi bentul mengandung kadar air 9,4 %, kadar pati sebanyak 75%, kadar amilosa 3,57 %, kadar amilopektin 71,43 %, kandungan protein 3,45%, lemak 0,31%, karbohidrat 88,03 %, dan serat kasar 2,8 %, Penambahan tepung umbi bentul pada bakso daging broiler diharapkan dapat memperkaya nilai gizi pada produk bakso. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 25 Oktober 2018 sampai 5 Desember 2018 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak bagian penggilingan daging dan bagian fisiko-kimia Fakltas Peternkan Universitas Brawijaya Malang dan Labolatorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung umbi bentul pada bakso daging broiler dan persentase terbaik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging broiler serta untuk mengetahui perlakuan bakso daging broiler. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan tepung umbi bentul dari berat daging broiler yang diberikan pada penelitian yaiu 0%, 1,5%, 3%, 4,5% dan 6%. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah antioksidan,aktifitas air, pH dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisi menggunakan Analiysis of Variance (ANOVA), apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung umbi bentul memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap antioksidan, pH dan warna, pengaruh yang nyata terhadap citarasa dan tekstur, dan tidak berpengaruh pada aktivitas air. Rataan perlakuan untuk kelima perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 untuk antioksidan adalah 85,89 mg/ml, 84,74 mg/ml, 71,03 mg/ml, 71,90 mg/ml dan 56,60 mg/ml; aktivitas air 0,90; 0,93; 0,92; 0,91; 0,92; pH adalah 5,5; 5,5; 5,6; 5.7; 5,8. Uji organoleptik antara lain warna, citarasa dan tekstur. Uji organoleptik didapatkan hasil warna bakso daging broiler cenderung memiliki warna kecoklatan, cita rasa bakso daging broiler cenderung seimbang antara rasa bakso dan tepung umbi bentul, dan tekstur bakso daging broiler cenderung kenyal. Penambahan tepung umbi bentul yang terbaik pada peralakuan ke-2 (P2) sebesar 3% yaitu dengan kandungan antioksidan sebesar 71,034 mg/ml, aktivitas air sebesar 0,922, pH sebesar 5,685 dan karakteristik warna putih kecoklatan, rasa sedikit umbi bentul dan tekstur kenyal. Disimpulkan bahwa pengaruh penambahan tepung umbi bentul pada bakso daging broiler dapat meningkatkan nilai antioksidan, menurunkan aktivitas air, mempertahankan nilai pH dan memperbaiki nilai tekstur, namun menurunkan nilai kesukaan dari warna dan citarasa. Hal ini perlakuan penambahan tepung umbi bentul sebanyak 3% merupakan presentase terbaik pada P2.