Substitusi Susu Kambing Dengan Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dalam Pembuatan Yogurt Ditinjau Dari Kadar Air, Sineresis, Viskositas Dan Total Plate Count
| Main Author: | Utami, Margy |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/176320/1/Margy%20Utami%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/176320/ |
Daftar Isi:
- Populasi ternak kambing di Jawa Timur mengalami peningkatan 1,94% pada tahun 2017. Ternak kambing banyak dikembangkan sebagai pedaging dan perah. Kambing yang dapat berfungsi sebagai dwiguna yaitu kambing Peranakan Etawa. Susu yang dihasilkan memiliki kualitas yang lebih bagus kandungan gizinya dibandingkan dengan susu sapi dan baik bagi penderita Lactose intolorance karena kandungan lemak yang dimilikinya rendah yaitu 4,1%. Susu kambing dalam bentuk segar mudah rusak sehingga memiliki umur simpan yang pendek, sehingga diperlukan pengembangan produk olahan susu sebagai upaya penganekaragaman produk, salah satunya yogurt. Yogurt merupakan produk susu fermentasi yang dibuat dengan starter berupa Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yogurt dapat disubstitusikan dengan bahan yang berasal dari bahan nabati untuk mengurangi asam. Substitusi tersebut diharapkan dapat memperbaiki kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologis sehingga dapat memberi manfaat lebih kepada konsumen.vii Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kualitas substitusi susu kambing dengan sari kacang merah dengan proporsi berbeda dalam pembuatan yogurt ditinjau dari kadar air, sineresis, viskositas dan total plate count serta menentukan perlakuan terbaik yaitu susu kambing dengan sari kacang merah yang ideal. Penelitian ini diharapkan memberikan informasi dan inovasi terhadap masyarakat terkait pembuatan yogurt dengan substitusi sari kacang merah. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing, sari kacang merah dan starter. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu menggunakan perbandingan susu:sari kacang merah P0 100:0%, P1 80:20%, P2 60:40%, P3 40:60%, P4 20:80%. Variabel yang diamati adalah kadar air, sineresis, viskositas dan total plate count. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) dan untuk menentukan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi susu kambing dengan sari kacang merah dalam pembuatan yogurt memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, sineresis, viskositas dan total plate count. Rata-rata kadar air 86,28-90,21%, sineresis 52,05- 67,91%, viskositas 11,67-766,67 cP dan total plate count 5,87-7,74 CFU/ml. perlakuan terbaik diperoleh pada P1 dengan perbandingan susu:sari kacang merah yaitu 80:20% dengan kadar air yang diperoleh yaitu 87,31%, sineresis 59,13%, viskositas 980 cP dan total plate count 7,64 CFU/ml.viii Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi susu kambing dengan sari kacang merah dalam pembuatan yogurt meningkatkan kadar air dan sineresis serta menurunkan viskositas dan total plate count yogurt serta perlakuan terbaik yaitu pada P1 dengan perbandingan susu:sari kacang merah yaitu 80:20% dengan kadar air yang diperoleh yaitu 87,31%, sineresis 59,13%, viskositas 980 cP dan total plate count 7,64 CFU/ml. Saran untuk penelitian ini adalah dilakukan penelitian lanjutan substitusi susu kambing dengan sari kacang merah dalam pembuatan yogurt yang ditambahkan bahan stabilizer agar diperoleh viskositas yang baik dan pengurangan rasio perbandingan air: kacang merah saat proses pembuatan sari.