Kualitas Yoghurt Drink Dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Sari Buah Nanas (Ananas Comosus L.) Terhadap Organoleptik, Viskositas, Sineresis Dan Keasaman
| Main Author: | -, Mernawati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/176151/ |
Daftar Isi:
- Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starternya. Karakteristik yoghurt seperti rasa yang asam dan tekstur yang kental menjadikan beberapa orang tidak menyukainya. Nanas memiliki kombinasi rasa yang baik, yaitu manis, asam, dan segar serta kandungan gizi yang lengkap dengan kandungan air sekitar 90%. Yoghurt drink dibuat dengan penambahan air sehingga total bahan padat susu yang akan difermentasi berkisar 8-10%. Yoghurt drink kombinasi susu dengan air kelapa dapat menurunkan kekentalan dengan menurunkan viskositas dan keasaman. Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus L.) akan meningkatkan kualitas yoghurt drink. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 1 Oktober sampai dengan 1 November 2018. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan konsentrasi sari buah nanas yang tepat pada pembuatan yohurt drink ditinjau dari organoleptik, viskositas, sineresis dan keasaman. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah yoghurt drink yang terbuat dari bahan-bahan seperti susu segar, starter, gula dan sari buah nanas sebagai bahan pengental. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian ini yaitu sari buah nanas sebanyak P0 0%, P1 sebanyak 1%, P2 sebanyak 3%, P3 sebanyak 5% dari volume susu segar. Variabel yang diamati adalah organoleptik, viskositas, sineresis dan keasaman. Data yang diperoleh kemudian dianalisis statistik menggunakan analisis ragam, kemudian dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan sari buah nanas memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur, rasa, warna dan keasaman. Nilai rata-rata tekstur yoghurt drink adalah 3,45-4,75%, nilai rata-rata rasa yoghurt drink adalah 3,05-4,70%, dan nilai rata-rata warna yoghurt drink adalah 3,50-4,80%. Sedangkan nilai rata-rata keasaman yoghurt drink adalah 0,55-1,04%. Sementara itu pada penambahan sari buah nanas memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap nilai viskositas dengan nilai rata-rata 104,75cP- 196cP, dan pada nilai sineresis penambahan sari buah nanas tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05). Kesimpulan penelitian ini yaitu Penambahan sari buah nanas dapat meningkatkan nilai organoleptik, menurunkan viskositas dan kadar keasaman, tatapi memberikan kualitas sineresis yang baik pada yoghurt drink. Penambahan konsentrasi sari buah nanas yang paling tepat pada yoghurt adalah sesbesar 3% dengan penilaian panelis terhapat tekstur 4,75%; rasa 4,70%; warna 4,80%; viskositas 196cP; sineresis 39,56%, dan keasaman 0,76%.