Potensi Rumput Laut Gracilaria Gigas, Dan Daun Kenikir (Cosmos Caudatus) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nori
| Main Author: | Pamungkas, Pinctada Putri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/176123/ |
Daftar Isi:
- Bahan baku nori umunya rumput laut merah jenis Porphyra. Namun di Indonesia rumput laut jenis Porphyra sulit ditemukan dikarenakan rumput laut ini hidup pada habitat beriklim subtropis didaerah pasang surut, sehingga untuk memenuhi permintaan nori harus diimpor pada Negara penghasil seperti Jepang, Cina dan Korea. Disatu sisi Indonesia memiliki rumput laut merah jenis Gracilaria gigas yang memiliki sifat hampir mendekati dengan rumput laut jenis Porphyra. Namun rumput laut jenis Gracilaria gigas masih memiliki kekurangan yaitu kadar serat yang rendah dan warna yang dihasilkan kurang hijau sehingga tidak menghasilkan nori dengan karakteristik nori pada umumnya, perlu adanya penambahan daun kenikir untuk meningkatkan kadar serat dan memperbaiki warna pada produk akhir yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan mendapatkan karakterisasi produk nori baik secara kimia, fisik, dan atribut sensori, memanfaatkan rumput laut Gracilaria gigas dan kenikir sebagai bahan baku pembuatan nori, mendapatkan pengaruh modifikasi teknologi pembuatan nori dan mendapatkan proporsi pembuatan yang tepat agar dihasilkan nori yang memiliki karakteristik kimia, fisik dan atribut sensori yang mendekati karakteristik nori komersil agar dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan, tahap pertama bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik kimia, fisik dan sensori produk nori komersial terpilih untuk memperoleh produk nori komersial terbaik. Penelitian tahap kedua bertujuan mendapatkan kombinasi ukuran partikel dan proporsi daun kenikir yang ditambahkan dengan rumput laut Gracilaria gigas untuk memperoleh nori dengan karakteristik terbaik, serta membandingkannya dengan produk nori komersial terbaik. Hasil penelitian tahap pertama mendapatkan nori komersil asal Singapura “Seasoned seaweed” sebagai nori komersial terbaik dengan kadar air 7,37%, kadar abu 9,64%, kadar lemak 0,39%, kadar protein 29,37% dan kadar karbohidrat sebesar 49,77%. Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan perlakuan penyaringan ukuran 60 mesh dan konsentrasi daun kenikir 5% menghasilkan nori Gracilaria gigas terbaik. Diperoleh kadar air 11,04%, kadar abu 6,77%, kadar protein 22,44%, kadar lemak 0,85%, karbohidrat 58,91%, serat kasar 9,41%, dan aktivitas antioksidan IC50 38,796 mg AAE/g. Sedangkan karakteristik fisik diperoleh ketebalan 0,11 mm, kuat tarik 11,23N, elongasi 0,65 cm, warna L 42,0, warna a -0,20 dan warna b 4,3. Hasil sensori menggunakan RATA (Rate All That Apply) dengan 100 panelis konsumen menunjukkan nori Gracilaria gigas tidak berbeda dengan nori komersil dan dapat diterima konsumen.