Analisis Kadar Serat Pangan pada Cookies dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kedelai sebagai Alternatif Makanan Selingan Diabetisi
| Main Author: | Utami, Evanny Ginola |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/176040/1/Evanny%20Ginola%20Utami.pdf http://repository.ub.ac.id/176040/ |
Daftar Isi:
- Diabetes mellitus merupakan gangguan metabolik menahun disebabkan oleh pankreas tidak memroduksi insulin yang cukup atau tubuh tidak dapat menggunakan insulin yang dihasilkan pankreas secara efektif. Salah satu zat gizi yang dapat mempengaruhi kadar glukosa darah adalah serat pangan. Serat pangan dapat meningkatkan kekentalan isi di dalam usus halus sehingga terjadi penurunan aktivitas enzim amilase serta dapat memperlambat penyerapan glukosa. Bahan pangan yang tergolong tinggi serat adalah ubi jalar ungu dan kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar serat pangan cookies dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung kedelai sebagai alternatif makanan selingan diabetisi. Desain penelitian yang digunakan adalah quasi experimental. Penelitian ini menggunakan 5 formulasi cookies berbeda dengan perbandingan persentase tepung terigu : tepung ubi jalar ungu : tepung kedelai yaitu P1 (20:75:5), P2 (20:70:10), P3 (20:65:15), P4 (20:60:20), dan P5 (20:55:25). Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu uji mutu organoleptik yang selanjutnya dilakukan penelitian utama yaitu analisis kadar serat pangan dengan metode enzimatis. Berdasarkan hasil uji mutu organoleptik yang dianalisis dengan metode Multiple Attribute Decision Making (MADM) menunjukkan P3, P1, dan P2 adalah tiga formulasi terbaik. Hasil rerata kadar serat pangan pada P1 sebesar 18,60±1,06%, P2 sebesar 16,90±1,25%, dan P3 sebesar 18,17±0,39%. Hasil analisis SPSS menggunakan uji One Way ANOVA (p>0,05) menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan kandungan serat pangan total pada sampel cookies dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung. Cookies terbaik yang dipilih berdasarkan hasil uji mutu organoleptik yaitu cookies P3 dengan rerata kadar serat pangan sebesar 18,17±0,39%. Konsumsi 4 keping cookies P3 dapat memenuhi kebutuhan serat makanan selingan diabetisi dalam satu hari.