Pengaruh Tepung Kunyit (Curcuma domestica) Terhadap Kualitas Bakso Daging Entok ditinjau dari Daya Ikat Air, Susut Masak, Tekstur dan Kadar Lemak
| Main Author: | Widhi, Vianta Nugraherdana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/176006/ |
Daftar Isi:
- Entok (Cairina moschata) merupakan salah satu jenis unggas penghasil daging. Daging entok memiliki khas yaitu warna daging lebih merah kehitaman menyerupai warna daging sapi. Tekstur daging entok cukup keras dan padat sehingga cocok dijadikan sebagai bahan pembuatan bakso. Namun dalam kenyataan daging entok masih jarang digunakan dalam pembuatan bakso, hal ini dikarenakan daging entok memiliki kadar lemak jenuh yang cukup tinggi dan bau amis atau off-flavor. Sehingga perlu adanya upaya untuk memperbaiki kualitas produk daging entok agar meningkatkan selera konsumen untuk mengkonsumsinya. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penambahan kunyit (Curcuma domestica) yang mempunyai kandungan kurkumin, minyak atsiri, protein, lemak, karbohidrat, vitamin C dan mineral sehingga dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas bakso daging entok. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tepung kunyit (Curcuma domestica) pada bakso daging entok ditinjau dari daya ikat air, susut masak, tekstur dan kadar lemak. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak tentang bakso daging entok dengan penambahan tepung kunyit. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 7 Januari 2019 hingga 15 Februari 2019 bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan bakso daging entok serta pengujian daya ikat air, susut masak dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian untuk pengujian tekstur dan kadar lemak. Materi dalam penelitian ini adalah bakso yang terbuat dari daging entok segar pada bagian dada dan paha. Bahan lainnya yaitu tepung tapioka, bawang putih, gula, garam, putih telur, es batu, bawang goreng, lada dan tepung kunyit. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan,terdiri dari perlakuan: 0% penambahan tepung kunyit (P0), 0,5% penambahan tepung kunyit (P1), 1% penambahan tepung kunyit (P2), 1,5% penambahan tepung kunyit (P3), 2% penambahn tepung kunyit (P4). Variabel yang diukur daya ikat air, susut masak, tekstur, dan kadar lemak. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan Jika terdapat perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukan bahwa tepung kunyit memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air, susut masak, tekstur dan kadar lemak bakso daging entok. Rata-rata daya ikat air 36,77±0,12%-40,37±0,31%, susut masak 9,49±0,25%-13,7±0,25%, tekstur 6,03±0,25N-9,7±0,56N, kadar lemak 1,32±0,03%-1,98±0,1%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung kunyit pada bakso daging entok sebanyak 2% menghasilkan kualitas bakso daging entok terbaik dengan rataan daya ikat air 40,37%, susut masak 9,49%, tekstur 9,7 N, dan kadar lemak 1,98%. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kadar asam lemak bebas, daya simpan dan mutu mikrobiologis bakso daging entok.