Pengaruh Penambahan Serbuk Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Warna dan Rendemen Permen Susu
| Main Author: | AL Buruuj, Ekie Maulana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/176002/ |
Daftar Isi:
- Permen susu yang dikenal selama ini pada umumnya berbahan dasar susu sebagai pembentuk cita rasa, serta memiliki warna yang kurang menarik akibat dari pemanasan suhu tinggi sehingga terjadi proses karamelisasi, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan rasa (flavor) dan pewarna. Warna pada makanan saat ini merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan konsumen dalam memilih produk. Serbuk bunga rosella dapat digunakan sebagai pewarna alami permen susu, serta sebagai sumber antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan serbuk bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) terhadap aktivitas antioksidan, warna dan rendemen pada permen susu. Hasil penelitan ini diharapkan memberikan ilmu pengetahuan dan wawasan teknologi pengolahan permen susu sebagai upaya memperpanjang daya simpan, serta sebagai penambah nilai ekonomis susu. Penelitian dilakukan pada tanggal 28 Agustus - 28 Oktober 2018 bertempat di Laboratorium Susu Divisi Pengolahan Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan permen susu, pengujian aktivitas antioksidan serta warna L, a*, b* dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar, serbuk bunga rosella, agar-agar putih, gula. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 kali ulangan. Variabel yang diukur adalah aktivitas antioksidan, warna dan rendemen. Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan serbuk rosella memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, warna L a* b* dan rendemen. Rerata aktivitas antioksidan 7.69±0,22% - 10.28±0,14%, skor warna lightness (L) 47,63±0,48 - 52,53±0,51, redness (a*) 12,68±0,56 - 19,10±0,65, yellowness (b*) 14,75±0,13 - 20,00±0,67 dan rendemen 75,23±0,57% - 80,74±0,25%. Kesimpulan dari penelitian ini, yaitu penambahan serbuk rosella dengan persentase 5% pada permen susu menghasilkan permen susu terbaik. Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan menggunakan serbuk rosella 5% pada penambahan permen susu.