Kualitas Kimia dan Organoleptik Permen Susu dengan Penambahan Bubuk Teh Hijau (Camellia sinensis L.)
| Main Author: | Savitri, Dita Purwaning |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/175865/ |
Daftar Isi:
- Permen susu merupakan olahan susu yang dibuat dari susu, pemanis dan penambahan flavor tertentu. Pembentukan karamel pada permen susu menjadikan permen susu memiliki warna yang kurang menarik yaitu kecoklatan dan aroma khas susu yang lebih pekat, sehingga konsumen kurang menyukai hal tersebut. Pengurangan warna kecoklatan dan aroma pekat susu dapat dilakukan dengan penambahan flavor dan pewarna alami pada produk permen susu. Penambahan bahan alami tersebut bisa dari tumbuhan, salah satunya yaitu teh hijau (Camellia sinensis). Teh hijau memiliki beberapa manfaat karena teh hijau mengandung polifenol dan katekin sehingga diharapkan mampu memperbaiki kualitas permen susu.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan bubuk teh hijau yang tepat pada permen susu. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak tentang permen susu dengan penambahan bubuk teh hijau. viii Penelitian dilaksanakan pada tanggal 6 Agustus hingga tanggal 8 Oktober 2018 bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan permen susu serta pengujian organoleptik dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian untuk pengujian kadar protein dan pengujian kadar lemak. Materi dalam penelitian ini adalah permen susu yang terbuat dari susu segar, agar-agar putih, bubuk teh hijau dan gula pasir. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, terdiri dari perlakuan: 0% penambahan bubuk teh hijau (P0), 0,25% penambahan bubuk teh hiiau (P1), 0,5% penambahan bubuk teh hijau (P2), 0,75% penambahan bubuk teh hijau (P3). Variabel yang diukur kadar protein, kadar lemak serta organoleptik (rasa, warna, dan tekstur). Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berjarak Duncan jika terdapat perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk teh hijau memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak, rasa, warna dan tekstur permen susu. Rata-rata kadar protein 4,93±0,08-6,32±0,09, kadar lemak 9,51±0,06-10,78±0,11, nilai skor warna permen susu 2,80±0,41-4,20±0,70 (agak menyukai - menyukai), nilai skor rasa permen susu 2,80±0,41-4,15±0,75 (agak menyukai – menyukai) dan nilai skor tekstur permen susu 2,85±0,37-4,25±0,44 (agak halus – halus). Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan bubuk teh hijau pada permen susu sebanyak 0,75% menghasilkan kualitas permen susu terbaik dengan rataan kadar protein 6,32%, kadar lemak 9,51%, skor warna 4,20 (menyukai), skor rasa 4,15 (menyukai) dan skor tekstur 4,25 (halus). Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dan mutu mikrobiologis permen susu.