Kualitas Fisik Dan Organoleptik Telur Asin Dengan Penambahan Bubuk Kunyit (Curcuma Longa Linn.)
| Main Author: | Adhadi, Fajrin Kuffa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/175849/1/Fajrin%20Kuffa%20Adhadi%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/175849/ |
Daftar Isi:
- Telur memiliki sifat mudah rusak sehingga perlu adanya pengolahan. Salah satu pengolahan produk telur ialah telur asin. Metode yang digunakan adalah pemeraman dengan penggunaan media alternatif yaitu pasir pantai. Pengembangan produk telur asin perlu dilakukan salah satunya dengan adanya penambahan bubuk kunyit pada telur asin sehingga dapat dijadikan pangan fungsional. Bubuk kunyit (Curcuma longa Linn.)mengandung kurkumin dan minyak atsiri. Penambahan bubuk kunyit dimungkinkan dapat mempengaruhi kadar air, aktivitas air, tekstur dan organoleptik pada kuning telur asin. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi bubuk kunyit pada kualitas telur asin ditinjau dari kadar air, aktivitas air (Aw), tekstur dan organoleptik dan untuk mengetahui perlakuan terbaik pengaruh penambahan bubuk kunyit ditinjau dari kadar air, aktivitas air (Aw), tekstur dan organoleptik. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapatvii menjadi informasi pengaruh penambahan berbagai konsentrasi bubuk kunyit pada kualitas kuning telur asin. Materi penelitian adalah telur itik yang digunakan diperoleh dari peternakan rakyat di Jalan Cempaka No.122, Desa Sekarpuro, Kecamatan Pakis, Kabupaten Malang dengan umur telur sehari dan berat rata-rata telur 73-80 gram serta bubuk kunyit yang diperoleh dari Pasar Besar sebanyak 12 kg. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang ditetapkan adalah perlakuan kontrol (P0) tanpa penambahan bubuk kunyit, perlakuan pertama (P1) dengan penambahan bubuk kunyit sebesar 10% dari adonan, perlakuan kedua (P2) dengan penambahan bubuk kunyit sebesar 20% dari adonan, perlakuan ketiga (P3) dengan penambahan bubuk kunyit sebesar 30%, dan perlakuan keempat (P4) dengan penambahan bubuk kunyit sebesar 40%. Media pengasinan telur meliputi pasir pantai, abu gosok, garam dan bubuk kunyit yang diperam selama 11 hari. Data dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) apabila menghasilkan perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil dari penelitian adalah penambahan bubuk kunyit yang berbeda menghasilkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan tekstur kuning telur, menghasilkan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap aktivitas air dan rasa, serta menghasilkan perbendaan sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma dan warna. Perlakuan terbaik ditinjau dari 6 variabel yaitu kadar air, aktivitas air, tekstur dan organoleptik (aroma, rasa serta warna) diperoleh hasil P1 yang memiliki nilai tertinggi.viii Disimpulkan bahwa semakin banyak penambahan bubuk kunyit maka dapat meningkatkan kadar air, meningkatkan aktivitas air, menurunkan tekstur, menurunkan aroma, menurunkan rasa asin dan memberikan warna oranye. Persentase penambahan bubuk terbaik adalah 10% yaitu perlakuan pertama (P1).