Penambahan Tepung Biji Bunga Matahari (Helianthus Annuus) Terhadap Warna, Tekstur, Kadar Kalium Dan Mutu Organoleptik Pada Bakso Daging Broiler
| Main Author: | Damayanti, Tania |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/175772/1/Tania%20Damayanti%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/175772/ |
Daftar Isi:
- Bakso merupakan produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur pati dan bumbu lainnya, pada umumnya berbentuk bulat yang diperoleh dari campuran daging dan bahan tambahan lainnya yang menggunakan metode restructured meat. Penambahan tepung biji bunga matahari (Helianthus annuus) pada adonan bakso dijadikan bahan pengisi (filler) dalam pembuatan bakso daging broiler. Tepung biji bunga matahari memiliki kandungan protein dan kalium yang lebih tinggi dibanding tepung tapioka. Penambahan tepung biji bunga matahari pada bakso ditujukan untuk meningkatkan kualitas nilai nutrisi dari bakso, karena biji bunga matahari telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan kaya asam lemak tak jenuh sehingga mudah dicerna. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung biji bunga matahari terhadap warna, tekstur, kadar kalium dan mutu organoleptik pada bakso daging broiler. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi dan pengembangan produk tentang penambahan tepung biji bunga matahari yang sesuai pada pembuatan bakso daging broiler. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang dibuat dari daging broiler yang ditambahkan tepung biji bunga matahari. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Biji bunga matahari didapat dari Kabupaten Magetan dan dilakukan proses penepungan di UPT Materia Medica Batu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Percobaan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian penambahan tepung biji bunga matahari yaitu Adonan bakso tanpa penambahan tepung biji bunga matahari (P0), P0 + 1,5% tepung biji bunga matahari, (P1), P0 + 3% tepung biji bunga matahari (P2), P0 + 4,5% tepung biji bunga matahari (P3), P0 + 6% tepung biji bunga matahari (P4). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah warna, tekstur, kadar kalium dan mutu organoleptik (rasa, tekstur, dan aroma). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung biji bunga matahari dengan persentase yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, kadar kalium, dan mutu organoleptik (rasa, tekstur, dan aroma) dari bakso broiler, penambaan tidakv berpengaruh terhadap tekstur (P>0,05). Rata-rata nilai warna L* berkisar 56,08-46,13, warna a* 11,08-9,53, warna b* 19,05-11,45, tekstur 12,83-11,80 N, kadar kalium 321,39-1120,61 ppm, mutu organoleptik pada rasa 4,05-3,35, tekstur 3,92-3,54 , dan aroma 3,46—3,84. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung biji bunga matahari pada bakso daging ayam broiler dapat meningkatkan warna, kadar kalium dan mutu organoleptik. Hasil terbaik adalah dengan penambahan tepung biji bunga matahari sebanyak 6%. Penambahan tepung biji bunga matahari (Helianthus annuus) pada bakso broiler yang disarankan pada penelitian ini adalah sebesar 6% adonan bakso, karena dapat dihasilkan warna, tekstur, kadar kalium dan mutu organoleptik yang dapat diterima oleh panelis.