Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC) pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Warna L*a*b* Kuning Telur, Tekstur Kuning Telur, Aktivitas Air (Aw) dan Kadar Air Putih Telur
| Main Author: | Handoko, Sherling Pamela |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/175734/ |
Daftar Isi:
- Itik merupakan ternak potensial yang dikembangakan untuk memproduksi telur yang tinggi dan diminati oleh konsumen. Telur itik merupakan salah satu produk peternakan yang memiliki nilai gizi yang tinggi seperti karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Kerabang telur itik memiliki pori-pori yang lebih besar daripada pori-pori kerabang telur ayam. Telur itik memiliki kelemahan yaitu mudah rusak akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur karena kandungan pada telur itik merupakan media untuk pertumbuhan mikroorganisme. Untuk mempertahankan kualitas telur itik dan memperpanjang daya simpan maka perlu dilakukan pengawetan. Kandungan senyawa flavonoid dan tanin pada minyak atsiri daun jeruk purut (Citrus hystrix DC) memiliki sifat antibakteri, bewarna hijau hingga kehitaman dan mampu menyamak pori-pori kerabang telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat meningkatkan kualitas dan daya simpan. Pelaksanaan penelitian dilakukan pada tanggal 1 November 2018 hingga 30 Januari 2019 di Laboratorium Telur Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan telur asin dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi pertanian untuk pengujian warna L*a*b*, tekstur kuning telur, aktivitas air dan kadar air putih telur. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah telur itik sebanyak 80 butir dengan umur 1 hari, berat rata-rata telur berkisar 60-70 gram dengan nilai koefisien keragaman sebesar ±6,9 dan warna cangkang seragam bewarna biru kehijauan yang didapatkan dari peternakan itik Bapak Hendy di Dusun Sawun Desa Jedong Kecamatan Wagir Malang. Daun jeruk purut didapatkan dari Desa Gondang Kecamatan Gondang Kabupaten Bojonegoro. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan. Perlakuaan dari masing-masing penambahan presentase daun jeruk purut yaitu P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%) dan P4 (20%) dari total adonan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik dalam penambahan daun jeruk purut (Citrus hystrix DC) pada pembuatan telur asin ditinjau dari warna L*a*b*, tekstur kuning telur, aktivitas air (Aw) dan kadar air putih telur. Hasil penelitian penambahan persentase daun jeruk purut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna L*a*b* kuning telur, tekstur kuning telur dan kadar air putih telur (P>0,05) sedangkan pada Aktivitas air (Aw) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Hasil rata rata warna L* (Lightness) 56,27±1,88% - 57,85±1,82%, warna a* (Redness) 22,62±1,62% - 24,45±2,24%, warna b* (Yellowness) 30,70±2,33% - 33,35±1,64%, Tekstur 7,60±0,67 N - 8,92±1,22 N , aktivitas air (Aw) 0,969±0,009% - 0,988±0,005% dan kadar air 84,19±0,60% - 85,22±0,90%. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu persentase penambahan bubuk daun jeruk purut pada telur asin sebanyak 20% memberikan hasil terbaik dengan rataan warna L* (Lightness) 56,27±1,88, warna a* (Redness) 22,62±1,62, warna b* (yellownes) 30,70±2,33, Tekstur 7,60±0,67, Aktivitas air (Aw) 0,969±0,009a dan kadar air 84,19±0,60. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut pembuatan telur asin dengan penambahan persentase daun jeruk yang berbeda terhadap daya simpan telur asin.