Substitusi Susu Kambing Dengan Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dalam Pembuatan Yogurt Ditinjau Dari Kadar Serat Kasar, Bakteri Asam Laktat Dan Warna
| Main Author: | Sinukaban, Jhon Prika |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/175660/1/Jhon%20Prika%20Sinukaban%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/175660/ |
Daftar Isi:
- Susu kambing memiliki karateristik warna yang lebih putih dari susu sapi globula lemak yang lebih kecil sehingga lemak lebih mudah untuk dicerna, dapat diminum oleh orang yang alergi susu sapi dan lactose intolerance. Mengkonsumsi susu kambing mempunyai beberapa manfaat antara lain menyembuhkan penyakit pernapasan seperti asma dan TBC, mencegah berkembangnya sel kanker, memperlancar pencernaan dan memperkuat daya tahan tubuh. Terlihat dari potensi susu kambing maka dapat dijadikan yogurt, susu pasteurisasi, susu bubuk permen susu dan kerupuk susu dengan kelebihan tersebut. Yogurt adalah salah satu produk yang dibuat melalui proses fermentasi. Kacang merah (Phaseolus Vulgaris L.) merupakan salah satu penambahan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan nabati karena telah banyak digunakan sebagai bahan untuk mampu meningkatkan kualitas produk maupun kandungan gizi dalam pengembangan produk.viii Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat kasar, total Bakteri Asam Laktat dan warna serta mengetahui komposisi yang terbaik pada yogurt susu kambing penambahan sari kacang merah. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi terhadap masyarakat tentang inovasi pembuatan yogurt susu kambing penambahan sari kacang merah. Penelitian ini dilaksanakan dilaksanakan selama dua bulan yaitu Desember 2018 sampai Februari 2019. Pengujian variabel di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk melakukan pengujian kadar serat kasar, bakteri asam laktat dan warna dan Laboratorium Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Islam Malang dalam pembuatan yogurt. Materi yang digunakan adalah sari kacang merah dan susu kambing. Metode yang digunakan adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan memiliki proporsi susu dan sari kacang merah yaitu (100:0; 80:20; 60:40; 40:60; dan 20:80 %). Penelitian ini dilakukan untuk pengujian kadar serat, Bakteri Asam Laktat (BAL) dan warna (kecerahan, kemerahan dan kekuningan), konsentrasi starter dalam pembuatan yogurt sebanyak 3% dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Variabel yang diamati adalah kadar serat kasar, bakteri asam laktat dan warna. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) dan penentuan terbaik dengan pengujian De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi susu kambing dengan penambahan sari kacang merah dalam pembuatan yogurt menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar serat kasar, total bakteri asam laktatix (BAL) dan warna. Rata-rata serat kasar yaitu (0,01±0,05%) sampai (0,17±0,03%), rata-rata Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu (7,68±0,23Cfu/ml) sampai (5,78±0,27 Cfu/ml), kecerahan L* yaitu (69,43±0,11) sampai (54,76±1,12), kemerahan a* yaitu (11,06±0,05) sampai (13,43±0,32) sampai dan kekuningan b* yaitu (12,53±0,15) sampai (7,66±0,11). Kesimpulan dari penelitian ini memberikan memberikan nilai yang menurun pada total bakteri asam laktat, menigkatkan kadar serat kasar dan penurunan warna kecerahan L* dan kekuningan b* namun meningkatkan warna kemerahan a*. Penelitian ini memberikan nilai perlakuan terbaik pada perlakuan P2 dengan proporsi 60:40% terhadap kadar serat kasar, total bakteri asam laktat dan warna karena sudah sesuai dengan standar. Saran untuk pembuatan yogurt susu kambing dengan penambahan sari kacang merah sebaiknya perlu menambahkan bahan tambahan seperti gula untuk mendapatkan hasil yang lebih maksimal dalam pembuatan yogurt.