Kualitas Fisiko-Kimia Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penggunaan Cmc (Carboxy Methyl Cellulose)
| Main Author: | Sinaga, Rut Rolasni |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/175577/1/Rut%20Rolasni%20Sinaga%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/175577/ |
Daftar Isi:
- Mayonnaise adalah tipe emulsi minyak dalam air yang dibuat dari minyak nabati, kuning telur, cuka, gula, garam dan mustard. Mayonnaise juga salah satu produk olahan telur yang memiliki kadar lemak yang tinggi. Kadar lemak yang tinggi dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif. Reduced fat mayonnaise dapat mengurangi kadar lemak yang tinggi sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Pembuatan reduced fat mayonnaise dapat dilakukan dengan mengurangi kadar minyak dan menggunakan CMC sebagai stabilizer. Carboxy methyl cellulose mempunyai kelebihan sebagai bahan pengental, pemantap emulsi dan pengikat flavor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase penggunaan CMC yang tepat pada pembuatan reduced fat mayonnaise ditinjau dari kadar air, kadar lemak, kadar protein dan viskositas. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai tambahan informasi penggunaan CMC pada reduced fat mayonnaise.viii Penelitian ini dilakukan pada tanggal 3 Agustus sampai 5 Oktober 2018 bertempat di Laboratorium Devisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi penelitian ini adalah reduced fat mayonnaise yang dibuat dari minyak kedelai, CMC, kuning telur, mustard, vinegar, garam dan gula. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang digunakan memiliki persentase penambahan CMC yang berbeda yaitu P0 (tanpa CMC), P1 (0,1% CMC), P2 (0,2% CMC), P3 (0,3% CMC), P4 (0,4% CMC). Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein dan viskositas. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan maka analisis dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan CMC memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar lemak dan viskositas akan tetapi tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein. Rataan nilai kadar air P0, P1, P2, P3 dan P4 berturut-turut adalah 25,67%; 24,19%; 22,85%; 21,62% dan 20,87%. Rataan nilai kadar lemak berturut-turut adalah 73,94%; 55,24%; 54,91%; 53,08% dan 52,51%. Rataan nilai kadar protein berturut-turut adalah 2,38%; 2,34%; 2,37%; 2,39% dan 2,43%. Rataan nilai viskositas berturut-turut adalah 5267 cP; 4375,67 cP; 4573,67 cP; 4791,67 cP dan 4976,33 cP. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa formulasi reduced fat mayonnaise dengan penggunaan CMC 0,4% berdasarkan Metode Indeks Efektifitas De Garmoix memberikan hasil yang terbaik. Saran dari penelitian ini adalah dengan penggunaan CMC 0,4% sudah memberikan hasil yang tebaik.