Substitusi Susu Kambing Dengan Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Ditinjau Dari Kadar Abu, Kadar Lemak, Sds-Page Dan Mutu Organoleptik Yogu
| Main Author: | Sujatni, Fenika |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/175497/1/Fenika%20Sujatni%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/175497/ |
Daftar Isi:
- Susu yang kaya akan gizi dapat diperoleh dari berbagai ternak misalnya kambing. Berdasarkan keunggulan yang terdapat pada susu kambing, maka dapat diolah berbagai jenis olahan seperti yogurt. Yogurt merupakan produk dari hasil susu fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL) yaitu berupa Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pada umumnya yogurt ditambahkan dengan buah-buahan dan sayuran untuk menambah cita rasa. Kacang merah merupakan jenis kacangkacangan yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Kacang merah merupakan sumber protein nabati dan serat pangan yang tinggi sehingga sangat baik untuk ditambahkan pada pembuatan yogurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi susu kambing dengan sari kacang merah terhadap kualitas yogurt dan untuk mengetahui proporsi substitusi susu kambing dengan sari kacang merah yang tepat ditinjau darivii kadar abu, kadar lemak, sodium dedocyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) dan mutu organoleptik. Penelitian ini diharapkan memberikan informasi dan inovasi kepada masyarakat terkait substitusi susu kambing dengan sari kacang merah dalam pembuatan yoghurt. Penelitian dilaksanakan pada Desember 2018 hingga Februari 2019 di Laboratorium Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Islam Malang untuk pembuatan yogurt, Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk pengujian kadar abu dan kadar lemak, Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk mengujian SDS-PAGE. Materi yang digunakan adalah susu kambing, kacang merah dan starter. Penelitian ini meggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu membandingkan proporsi susu kambing dan sari kacang merah, (P0) 100:0%, (P1) 80:20%, (P2) 60:40%, (P3) 40:60%, dan (P4) 20:80% dengan penggunaan starter sebanyak 3%. Variabel yang diuji adalah kadar abu, kadar lemak, SDSPAGE dan organoleptik (rasa, aroma, tekstur). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila hasil yang diperoleh ada perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi susu kambing dengan sari kacang merah memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, kadar lemak, organoleptik (rasa, aroma, tekstur) yoghurt. Rata-rata kadar abu 0,88-0,35 %, kadar lemak 5,92-1,28%, rasa 4,56-2,16,viii aroma 4,22-2,43 dan tekstur 4,31-1,23 serta analisis SDSPAGE menunjukkan 1 pita (P0), 7 pita (P1), 6 pita (P2), 6 pita (P3) dan 9 pita (P4). Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi susu kambing dengan sari kacang merah pada yogurt dapat menurunkan kadar abu, kadar lemak, rasa, aroma dan tekstur. Namun SDS-PAGE menghasilkan jumlah pita protein yang meningkat. Perlakuan terbaik yaitu yogurt yang memiliki proporsi 60:40% (P2) dengan nilai kadar abu sebesar 0,61%, kadar lemak 3,46%. memiliki rasa seimbang antara susu dan kacang, aroma yang kurang asam, tekstur yang cukup kental. Analisis SDS-PAGE perlakuan terbaik dilihat dari perlakuan yang memiliki pita protein terbanyak yaitu P4 dengan jumlah 9 pita protein. Saran untuk penelitian ini adalah dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai substitusi susu kambing dengan sari kacang merah dengan menggunakan proporsi 60:20% untuk membuat yogurt dan perlu menambahkan perasa dan pengental agar mempengaruhi kualitas fisik yogurt sehingga meningkatkan nilai konsumsi panelis.