Penentuan Kombinasi Level Faktor Optimal Terhadap Kandungan Zat Gizi Pada Abon Jamur Menggunakan Metode Taguchi
| Main Author: | Chasanah, Fitriyanti Nur |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/171727/ |
Daftar Isi:
- CV. Ailani Food adalah industri yang berkonsentrasi pada produksi makanan olahan khususnya produk abon yang berbahan dasar jamur tiram. Sebagai pelopor abon yang menggunakan jamur tiram sebagai subtitusi unsur hewani CV. Ailani Food memproduksi abon jamur yang ditargetkan pada konsumen diet unsur hewani atau vegan. Karena belum adanya standar yang pasti pada setiap proses produksinya membuat hasil olahan industri ini memiliki variasi dilihat dari kandungan zat gizinya. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan faktor apa saja yang mempengaruhi kualitas abon jamur tiram khususnya pada kandungan zat gizi abon jamur tiram dan menentukan faktor dan level faktor yang berpengaruh pada proses produksi serta bahan baku abon jamur tiram sehingga didapatkan produk yang lebih terstandarkan dari segi kandungan zat gizi yang tentunya sudah disesuaikan dengan proses dan bahan pembuatannya serta disesuaikan dengan produsen dan konsumen. Penelitian ini menerapkan metode Taguchi untuk pelaksanaan eksperimen dan analisis proksimat untuk pengjuian kandungan kadar zat gizi sebagai parameter kualitas. Orthogonal Array yang digunakan untuk penelitian ini adalah L8(27) dimana eksperimen dilakukan sebanyak 8 kali perlakuan dengan melibatkan 7 faktor berbeda dan 2 level faktor untuk setiap faktornya. Adapun faktor dan level faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah tekanan uap perebusan jamur (1 bar dan 1,5 bar), tekanan uap perebusan kacang (1,5 bar dan 2 bar), rasio jumlah jamur tiram dan kacang (6:1 dan 9:1), rasio jumlah bumbu (442 gr ; 60 gr ; 5 gr dan 1104 gr ; 150 gr; 12 gr), jumlah santan (65 ml dan 170 ml), rasio jumlah gula dan garam (450 gr: 33 gr dan 360 gr : 26,4 gr), prose penambahan garam (diawal dan diakhir proses). Hasil eksperimen dan perhitungan menunjukkan bahwa kombinasi faktor dan level faktor yang melibatkan proses produksi dan bahan baku yang optimal berdasarkan hasil pengujian kandungan zat gizi (protein, lemak, air dan abu) adalah yaitu tekanan perebusan jamur sebesar 1 bar, tekanan uap perebusan kacang sebesar 1,5 bar, perbandingan jumlah jamur dan kacang sebanyak 6 :1, perbandingan bumbu (Bawang Merah : Bawang Putih : Ketumbar) sebanyak 1104 gr : 150 gr : 12 gr, jumlah santan sebanyak 65 ml, perbandingan gula dan garam sebanyak 450 gr : 33 gr dan proses penambahan garam di akhir pencampuran. Untuk melakukan validasi terhadap hasil eksperimen dilakukan eksperimen konfirmasi dan hasil eksperimen menunjukkan bahwa rata-rata nilai setiap parameter pengukuran masih berada dalam interval kepercayaan prediksi, sehingga hasil dari eksperimen Taguchi diterima. Hasil kandungan kadar lemak, air dan abu dari setting level optimal pada penelitian ini sudah sesuai standar SNI 01- 3707-1195 mengenai kandungan zat gizi yang harus ada pada abon.