Analisis Keamanan Pangan dengan Hazard Analysis Critical Control Point pada Proses Produksi Roti PT Ramayana Bakery
| Main Author: | Sinaga, Patricia Sabrina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/171398/ |
Daftar Isi:
- PT Ramayana Bakery merupakan perusahaan yang bergerak dalam industri pangan dan memproduksi berbagai jenis roti. Seluruh produk pangan yang dihasilkan harus terjamin kemanannya agar aman untuk dikonsumsi secara langsung. Melalui Badan Standarisasi Nasional (BSN), Pemerintah Indonesia telah mengadopsi konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) menjadi SNI 01-4852-1998 beserta pedoman penerapannya untuk diaplikasikan pada berbagai industry pangan di Indonesia. PT Ramayana Bakery belum menerapkan sistem keamanan pangan dengan baik. Dimana masih banyak terdapat potensi bahaya yang dapat mengkontaminasi produk roti, sehingga diperlukan sistem keamanan pangan yang dapat mencegah dan mengendalikan bahaya-bahaya yang berpotensi terjadi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang bertujuan untuk mengidentifikasi potensi bahaya biologi, kimia, dan fisik yang dapat terjadi selama proses produksi sedang berlangsung. Langkah-langkah yang dilakukan terdiri dari pembentukkan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, menyusun diagram alir proses produksi, verifikasi diagram alir proses produksi, analisis potensi bahaya, penentuan titik kendali kritis (CCP), penentuan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP, penentuan prosedur pemantauan, dan penentuan tindakan korektif. Setelah dilakukan analisis dengan HACCP kemudian diberikan rekomendasi perbaikan untuk meminimalisir potensi bahaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 5 titik kritis bahaya pada proses produksi roti PT Ramayana Bakery. Titik kritis bahaya pada proses produksi roti terdiri dari bahaya fisik pada proses pemecahan telur, bahaya fisik pada proses pendinginan, bahaya fisik pada proses pemotongan roti, bahaya fisik pada proses pengisian isi roti dan bahaya fisik pada proses pengemasan roti. Dari hasil tersebut ditetapkan batas kritis, prosedur pemantauan, serta tindakan korektif. Selanjutnya, untuk meminimalsir potensi bahaya diusulkan rekomendasi perbaikan kepada PT Ramayana Bakery yaitu rekomendasi terkait higiene dan kesehatan karyawan, rekomendasi metode 5S dan rekomendasi perbaikan berupa penambahan fasilitas.