Pengujian Aktivitas Inhibisi Α-Glukosidase Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Dan Tepung Singkong Dengan Penambahan Tepung Buah Rhizophora Mucronata Terfermentasi Dan Tepung Eucheuma Cottonii
| Main Author: | Ambu, Akhiruddin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/169947/ |
Daftar Isi:
- Diabetes mellitus (DM) adalah suatu penyakit yang disebabkan karena meningkatnya kadar gula darah akibat kekurangan insulin. Penderita DM akan menjadi lemas karena tidak dapat memperoleh energi karena tubuh tidak bisa menggunakan glukosa yang ada dalam darah untuk menjadi energi yang dibutuhkan. Pengobatan penyakit DM memerlukan pengobatan jangka panjang dan biaya yang mahal, sehingga diperlukan alternatif, salah satunya yaitu dengan dilakukan penghambatan kerja enzim α-glukosidase. Salah satu tanaman yang memiliki senyawa bioaktif yang dapat digunakan untuk menghambat kerja enzim α-glukosidase adalah buah mangrove dari jenis Rhizophora mucronata yang diolah menjadi tepung dengan dilakukan fermentasi menggunakan bakteri asam laktat L. Casei. Kemudian diaplikasikan ke dalam beras analog yang berfungsi sebagai bahan pangan fungsional antidiabetes. Beras analog dibuat dengan penambahan tepung rumput laut jenis E. cottonii, dimana jenis rumput laut ini mengandung serat pangan yang tinggi yang dapat bermanfaat untuk mencegah obesitas atau untuk penderita diabetes. Beras analog adalah salah satu pangan fungsional yang dapat digunakan untuk mengatasi permasalahan sumber pangan baru ataupun untuk penganekaragaman pangan yang dapat menggunakan bahan pangan seperti sereal dan umbi-umbian. Tujuan umum pada penelitian ini yaitu untuk menentukan kombinasi terbaik pada pembuatan beras analog R. mucronata terfermentasi terhadap aktivitas enzim α-glukosidase. Sedangkan tujuan khusus pada penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia, organoleptik, dan nilai IC50 terbaik beras analog dalam penghambatan kerja enzim α-glukosidase. Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari 2017 sampai Oktober 2018 di Laboratorium Nutrisi Ikan, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang, Kelompok Pengrajin Tepung Tapioka Mutiara Baru Kebumen, Jawa Tengah, dan Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga Surabaya. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor dengan dua kali ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini berupa formulasi beras analog dari tepung jagung dan tepung singkong dengan penambahan tepung rumput laut E. cottonii dan tepung mangrove R. mucronata terfermentasi yang berbeda dalam karakteristik fisikokimia dan juga nilai IC50 pada enzim α-glukosidase. Formulasi beras analog yang digunakan yaitu tepung jagung dan tepung singkong 1:1, dengan penambahan tepung buah mangrove R. mucronata terfermentasi 5%, 10%, 15% dan tepung rumput laut E. cottonii 0%, 3%, 5%, dan 7%. Parameter yang diamati antara lain rendemen beras analog, uji fisik (daya rehidrasi, volume pengembangan, cooking time, dan cooking loss), uji kimia (kadar air, kadar pati, dan kadar amilosa), uji inhibisi enzim α-glukosidase, dan uji organoleptik (hedonik dan skoring). Formulasi beras analog dari tepung jagung dan tepung singkong dengan penambahan tepung buah mangrove R. mucronata terfermentasi dan tepung rumput laut E. cottonii memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai inhibisi α-glukosidase. Perlakuan terbaik didapatkan pada formulasi beras analog dengan penambahan tepung buah mangrove R. mucronata terfermentasi 5% dan tepung rumput laut E. cottonii 7% dengan nilai IC50 sebesar 114,73±0,40 ppm, rendemen beras analog 72,64±0,45%, uji fisik (daya rehidrasi 45,97±0,29%, volume pengembangan 53,88±0,43%, cooking time 8,38±0,33 menit, cooking loss 14,09±0,34%), uji kimia (kadar air 6,44±0,48%, kadar pati 71,75±0,58%, kadar amilosa 10,14±0,90%), uji organoleptik hedonik (warna 4,60±0,03, aroma 4,18±0,07, rasa 4,10±0,06, tekstur 4,43±0,04, keseluruhan 4,04±0,06), uji organoleptik skoring (warna 5,70±0,03, aroma 6,10±0,04, rasa 5,90±0,03, tekstur 5,74±0,04), kadar protein 3,45%, serat pangan total 9,82% yang terdiri dari serat pangan larut 1,94% dan serat pangan tidak larut 7,88%. Disarankan untuk penelitian pembuatan beras analog selanjutnya penggunaan tepung buah mangrove R. mucronata terfermentasi yang lebih besar agar mendapatkan nilai daya hambat enzim α-Glukosidase yang lebih besar dan dengan penambahan tepung yang berbeda agar mendapatkan kualitas beras analog yang lebih baik.