Pengaruh Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera L.) Pada Pembuatan Dendeng Ayam Ditinjau Dari Aktivitas Antioksidan, Kadar Protein, Kadar Karbohidrat Dan Kualitas Organoleptik
| Main Author: | Khoiriyah, Nurul Imamatul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/168296/ |
Daftar Isi:
- Daging ayam atau daging unggas merupakan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi, sumber protein hewani yang murah, aman, mudah didapat dan diolah. Daging ayam memiliki kekurangan yaitu mudah rusak dan umur simpan tidak tahan lama. Salah satu cara efektif yang dapat digunakan dalam pengolahan daging adalah dengan mengolah daging menjadi dendeng, yang bertujuan untuk meningkatkan umur simpan. Penyimpanan dan penggorengan dendeng dapat berpotensi menimbulkan reaksi oksidasi lemak akibat pengaruh aktivitas air dan suhu yang dapat menimbulkan ketengikan. Kelor (Moringa oleifera L.) merupakan tanaman yang mengandung gizi tinggi, diantaranya antioksidan dan antimikroba. Antioksidan merupakan senyawa yang berfungsi untuk menangkap radikal bebas yang dapat menghambat oksidasi lemak. Pembuatan dendeng dengan penambahan daun kelor bertujuan untuk memberikan inovasi (terobosan) terbaru dari produk dendeng, meningkatkan variasi dan nilai nutrisi dari produk, nilai jual produk, dan kualitas nilai organoleptik produk, serta meningkatkan fungsional pangan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kelor (Moringa oleifera L.) dan mengetahui konsentrasi terbaik dari penambahan daun kelor (Moringa oleifera L.) pada pembuatan dendeng daging ayam ditinjau dari aktivitas antioksidan, kadar protein, kadar karbohidrat dan kualitas organoleptik. Materi Penelitian ini menggunakan daging ayam broiler tanpa tulang (chicken boneless) bagian dada berumur 40 hari yang diperoleh dari tempat pemotongan ayam Rahma di daerah Sengkaling, Malang. Bubuk daun kelor diperoleh dari Materia Medica, Batu. Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah gula merah, gula pasir, garam, ketumbar, lada, lengkuas dan bawang putih yang diperoleh dari pasar tradisional Malang. Bahan kimia yang digunakan dalam pengujian antara lain yaitu diphenyl picrylhydrazil (DPPH), methanol, H2SO4 (97%), Kjeldhal tablet, aquades, larutan asam borat 4%, BCG-MR, asam sulfat 0,1 N, NaOH 45%, larutan Luff Schrool, kalium iodida (KI), dan Na2CO3 didapatkan dari Laboratorium Pengujian dendeng. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun perlakuan tersebut yaitu penambahan daun kelor sebanyak 0%, 5%, 10%, dan 15%. Variabel yang di uji adalah aktivitas antioksidan, kadar protein, kadar karbohidrat dan kualitas organoleptik (warna, rasa dan aroma) dendeng ayam. Data dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terjadi perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata (p<0,01) terhadap aktivitas antioksidan dan kualitas organoleptik (rasa, warna, aroma), tetapi tidak berbeda nyata terhadap kadar protein dan kadar karbohidrat dendeng ayam. Kadar aktivitas antioksidan yang didapat yaitu P0 (47,54±3,63%), P1 (86,54±0,72%), P2 (87,20±0,30%), P3 (88,05±1,09%). Kandungan protein yang diperoleh dalam dendeng P0 (23,62±1,04%), P1 (23,44±0,55%), P2 (22,99±1,63%), dan P3 (21,63±1,11%). Kandungan karbohidrat yang terkandung pada dendeng sebesar P0 (46,37±2,28%), P1 (44,51±1,57%), P2 (47,21±4,51%) dan P3 (50,30±1,09%). Hasil penilaian uji organoleptik terhadap rasa, warna dan aroma dendeng menunjukkan terjadinya penurunan. Skor penilaian rasa dendeng yaitu tertinggi pada dendeng P0 (4,85±0,19), P1 (2,55±0,57), P2 (2,20±0,59) dan terendah pada P3 (2,15±0,41) dengan parameter penilaian rasa yang didapat yaitu tidak berasa kelor sampai kuat berasa kelor. Parameter warna penilaian dendeng yang didapat yaitu coklat sampai hijau kehitaman, dengan skor tertinggi pada dendeng P0 (5,00±0,00), P1 (2,55±0,44), P2 (2,15±0,57) dan terendah P3 (1,95±0,44). Aroma dendeng yang didapat yaitu kuat aroma daging sampai lemah aroma daging. Aroma yang disukai oleh panelis dengan skor tertinggi yaitu dendeng P0 (4,20±0,28), P1 (2,50±0,35), P2 (2,20±0,33) dan terendah terdapat pada dendeng P3 (1,95±0,62). Disimpulkan bahwa Penambahan daun kelor pada pembuatan dendeng ayam dapat meningkatkan nilai aktivitas antioksidan namun tidak dapat meningkatkan kualitas organoleptik. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu dendeng dengan penambahan kelor sebanyak 15% jika ditinjau dari kandungan antioksidan dan kadar karbohidrat, sedangkan perlakuan terbaik jika ditinjau dari kadar protein dan kualitas organoleptik (rasa, warna, dan aroma) yang dikandung ditunjukkan oleh dendeng yang diberi penambahan daun kelor sebanyak 0%. Saran penelitian yaitu perlu adanya penelitian serupa tentang penambahan daun kelor pada pembuatan dendeng ayam dengan konsentrasi yang lebih rendah. Oven yang digunakan sebaiknya oven vakum.