Pengaruh Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera L.) Pada Pembuatan Dendeng Ayam Ditinjau Dari Kadar Air, Kadar Abu, Ph Dan Total Mikroorganisme
| Main Author: | Utami, Dian Anggriani Dwi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/168245/ |
Daftar Isi:
- Daun kelor mengandung senyawa saponin dan flavonoid yang berfungsi sebagai antibakteri dan pengawet alami dalam memperpanjang masa simpan produk olahan berbahan baku daging. Penambahan daun kelor pada pembuatan dendeng ayam dimungkinkan dapat mempengaruhi kadar air, kadar abu, pH dan total mikroorganisme dendeng. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kelor pada pembuatan dendeng ayam dan mengetahui konsentrasi terbaik dari penambahan daun kelor ditinjau dari kadar air, kadar abu, pH dan total mikroorganisme. Materi penelitian adalah daging ayam broiler tanpa tulang (chicken boneless) bagian dada berumur 40 hari yang diperoleh dari tempat pemotongan ayam Rahma di daerah Sengkaling, Malang. Bubuk daun kelor yang diperoleh dari Materia Medica, Batu. Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah gula merah, gula pasir, garam, ketumbar, lada, lengkuas dan bawang putih yang diperoleh dari pasar tradisional Malang. Metode penelitian adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari empat perlakuan dan empat ulangan. Adapun perlakuan tersebut adalah penambahan daun kelor dengan konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15%. Variabel yang diuji adalah kadar air, kadar abu, pH dan total mikroba dendeng ayam. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan apabila terdapat perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun kelor tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan kadar abu dendeng, namun memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH dan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap total mikroorganisme. Nilai rataan kadar air pada dendeng antara 21,67-25,72%. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada P0 dengan nilai 25,72±1,44 dan terendah pada P3 dengan nilai 21,67±0,66. Nilai rataan kadar abu pada dendeng antara 5,78-6,38%. Nilai kadar abu tertinggi terdapat pada P3 dengan nilai 6,38±0,41 dan terendah pada P0 dengan nilai 5,78±1,41. Nilai rataan nilai pH pada dendeng antara 5,66-5,85. Nilai pH tertinggi terdapat pada P0 dengan nilai 5,85±0,0698 dan terendah pada P3 dengan nilai 5,66±0,0580. Nilai rataan total mikroorganisme pada dendeng antara 4,27-6,21 CFU/g. Total mikroorganisme tertinggi terdapat pada P0 dengan nilai 6,21±0,49 dan terendah pada P3 dengan nilai 4,27±0,75. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik terletak pada P3, yaitu dendeng ayam dengan penambahan daun kelor sebanyak 15%.