Pengaruh Penambahan Sari Ubi Jalar Ungu terhadap Kadar Serat, Kadar Gula Reduksi, Kadar Air dan Tekstur Permen Karamel Susu
| Main Author: | Aprilia, Yuana Dewi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/168207/ |
Daftar Isi:
- Permen karamel susu merupakan jenis permen non-kristal yang lunak menggunakan bahan dasar susu dan bahan pendukung lainnya dengan metode pemanasan. Prinsip pembuatan permen karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu pemasakan campuran susu dan gula dengan penambahan bahan-bahan pendukung cita rasa sampai menghasilkan produk dengan warna kecoklatan akibat dari proses pemanasan. Penambahan sari ubi jalar ungu dapat menambah kandungan gizi dan memperbaiki tekstur sehingga meningkatkan kualitas pada permen karamel susu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan sari ubi jalar ungu yang terbaik pada permen karamel susu dilihat dari kadar serat, kadar gula reduksi, kadar air dan tekstur. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah permen karamel susu yang dibuat dari susu segar, sari ubi jalar ungu, sukrosa, sirup glukosa dan margarin. Penelitian ini menggunakan metode percobaan di laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan dengan konsentrasi sari ubi jalar ungu yang ditambahkan P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%) dan P4 (20%). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa masing-masing perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat, kadar air dan tekstur sedangkan terhadap kadar gula reduksi memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) pada permen karamel susu. Hasil yang diperoleh pada perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 berdasarkan kadar serat 1,05; 1,41; 2,11; 2,33 dan 2,68%, kadar gula reduksi 8,05; 8,45; 8,61; 8,92 dan 8,93%, kadar air 2,94; 7,84; 10,02, 11,70 dan 13,97% dan tekstur 4,58; 2,01; 1,82; 0,46 dan 0,36N. Kesimpulan dalam penelitian ini yaitu perlakuan terbaik berdasarkan hasil perhitungan Indeks Efektifitas adalah permen karamel susu dengan penambahan sari ubi jalar ungu 5% (P1). Perlakuan P1 menghasilkan permen karamel susu dengan kualitas yang baik ditinjau dari nilai rata-rata kadar serat 1,41%, kadar gula reduksi 8,45%, kadar air 7,84% dan tekstur 2,01N. Saran dari penelitian ini sebaiknya menggunakan penambahan sari ubi jalar ungu sebanyak 5% pada pembuatan permen karamel susu untuk mendapatkan kualitas terbaik ditinjau dari kadar serat, kadar gula reduksi, kadar air dan tekstur.