Pengaruh Penambahan Sari Kedelai (Glycine Max L.) Terhadap Kadar Protein, Kadar Gula Reduksi, Kadar Air, Dan Tekstur Permen Karamel Susu
| Main Author: | Laili, Indra Nurul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/168187/ |
Daftar Isi:
- Permen karamel susu adalah jenis permen non kristal lunak menggunakan bahan dasar susu dan gula yang diolah dengan proses pemanasan. Permen karamel susu memiliki tekstur yang keras serta kandungan protein pada susu mengalami kerusakan akibat proses pemanasan. Penambahan sari kedelai (Glycine max L.) memiliki kandungan protein sekitar 3,50%, glukosa 0,006%, dan sukrosa 5,0% sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi dan kualitas permen karamel susu. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui presentase terbaik penggunaan sari kedelai ditinjau dari kadar protein, kadar gula reduksi, kadar air dan tekstur pada permen karamel susu. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah permen karamel susu sari kedelai yang diolah dari bahan susu segar, sari kedelai, sukrosa, glukosa dan margarin. Metode penelitian menggunakan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan konsentrasi sari kedelai yang ditambahkan P0(0%), P1(5%), P2(10%), P3(15%), dan P4(20%). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari kedelai memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan tekstur, serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kandungan gula reduksi permen karamel susu. Nilai rataan yang diperoleh pada P0, P1, P2, P3 dan P4 berturut-turut berdasarkan kadar protein yaitu 8,58; 8,84; 9,37; 9,74 dan 10,45%. Kadar gula reduksi yaitu 9,29; 9,53; 9,60; 9,64; dan 9,86%. Kadar air yaitu 3,66; 4,94; 6,90; 8,85 dan 10,08%. Tekstur sebesar 7,34; 5,63; 4,00; 1,49 dan 0,69 N. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan hasil perhitungan Indeks Efektivitas yaitu permen karamel susu dengan penambahan sari kedelai sebesar 15% (P3). Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan produk untuk menentukan masa kedaluwarsa permen karamel susu dengan penambahan sari kedelai sebesar 15%.