Pengaruh Penambahan Mineral terhadap Mikrostruktur, Sedimentasi, Daya Larut dan Turbiditas Kasein-Katekin Kulit Kakao
| Main Author: | Adyargha, Penta |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/168096/ |
Daftar Isi:
- Kakao merupakan salah komoditi perkebunan yang memiliki peran penting dalam perekonomian Indonesia sehinga banyaknya permintaan menghasilkan limbah kulit yang melimpah, maka dari itu perlu dilakukan pengolahan. Katekin merupakan senyawa polifenol yang ada pada kulit kakao yang berfungsi sebagai antioksidan yang dibutuhkan tubuh untuk melawan radikal bebas yang menyebabkan berbagai macam penyakit seperti kardiovaskular, kanker, dan penuaan. Senyawa polifenol mengikat kasein melalui interaksi hidrofilik dan hidrofobik. Katekin pada senyawa polifenol mempunyai sifat rentan terhadap panas dan penggunaannya masih membutuhkan sistem delivery dari protein, utamanya kasein. Susu merupakan salah satu produk peternakan yang memiliki nilai nutrisi yang tinggi, salah satunya yaitu protein. Protein susu dibedakan menjadi dua yaitu whey dan kasein. Kasein mampu memberikan sifat fungsional jika diaplikasikan ke produk pangan. Sifat ini dapat diperbaiki melalui proses penambahan bahan lain seperti katekin pada kulit kakao. Kasein memiliki kemampuan delivery katekin akan tetapi mikrostrukrur, sedimentasi, daya larut dan turbiditasnya masih belum diketahui. Oleh karena itu perlu dilakukan modifikasi kimia pada kasein dengan menambahkan mineral. Mineral yang biasa digunakan sebagai bahan makanan tambahan adalah NaCl, CaCl2, dan KCl karena aman dikonsumsi dan mudah didapat. Pemberian mineral mampu meningkatkan kelarutan protein sehingga akan mempermudah terjadinya sistem delivery katekin Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan jenis mineral yang paling baik terhadap mikrostrukur, sedimentasi, daya larut dan turbiditas larutan kasein-katekin kulit kakao. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah kasein, katekin pada kulit kakao dan mineral seperti NaCl, CaCl2, dan KCl. Penelitian ini menggunakan metode percobaan di laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan masing-masing dilakukan tiga kali pengulangan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu penambahan mineral NaCl, CaCl2, dan KCl pada larutan kasein-katekin. Data yang diperoleh yaitu uji sedimentasi, uji daya larut dan uji turbiditas dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA). Sedangan data yang diperoleh dari uji mikrostruktur menggunakan mikroskopflourescene tipe FSX 100 Olympus dan dianalisis secara deskriptif. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan mineral NaCl, CaCl2, dan KCl pada larutan kasein-katekin tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap mikrostruktur, sedimentasi, daya larut dan turbiditas. Hasil analisis deskriptif pada mikrostruktur menunjukkan adanya perbedaan pada ukuran dan penyebaran droplet pada setiap perlakuan. Rata-rata hasil analisis pada sedimentasi adalah P0 = 0,051±0,003 g/ml, P1 = 0,043±0,005 g/ml, P2 = 0,046±0,003 g/ml dan P3 = 0,047±0,007 g/ml. Rata-rata hasil analisis daya larut adalah P0 = 79±6,23%, P1 = 91±1,24%, P2 = 80±5,27%, dan P3 = 81±6,77%. Rata-rata hasil analisis pada turbiditas P0 = 0,43±0,127 g/ml, P1 = 0,33±0,025 g/ml, P2 = 0,35±0,004 g/ml, P3 = 0,41±0,036 g/ml. NaCl merupakan penambahan mineral terbaik yang menghasilkan nilai sedimentasi, nilai daya larut, dan nilai turbiditas yang tinggi. Penambahan NaCl juga mengakibatkan gel menyebar merata dan berukuran kecil. Saran pada penelitian ini adalah penambahan mineral pada larutan kasein-katekin dianjurkan menggunakan NaCl dan dibutuhkan penelitian lebih lanjut untuk pengkajian jumlah molaritas yang tepat untuk penambahan larutan kasein-katekin.