Pengaruh Jenis Buah Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Aktivitas Antibakteri Kombucha
| Main Author: | Wirya, Ahmad Singgih Pramudita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/166929/ |
Daftar Isi:
- Kombucha memiliki sifat antibakteri yang didapatkan melalui asam dan senyawa-senyawa lainnya yang terbentuk selama fermentasi maupun substrat yang sejak awal berada dalam bahan. Namun kombucha masih kuang disukai dikarenakan rasanya. Buah seperti buah naga merah super, apel batu, salak suwaru, stroberi, anggur, pear, jambu merah, dan jeruk merupakan substrat yang berpotensi digunakan dalam pembuatan kombucha yang dapat memperbaiki flavor kombucha dan mengandung antioksidan, sehingga perlu adanya penelitian untuk mengetahui pengaruh jenis buah terhadap kombucha buah yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis buah terhadap sifat fisikokimia, aktivitas antibakteri, dan tingkat kesukaan kombucha buah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan 8 macam perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga didapatkan jumlah unit perlakuan sebesar 24 perlakuan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah jenis buah dalam pembuatan kombucha yaitu Naga Merah, Apel Batu, Salak Suwaru, Stroberi, Anggur, Pear, Jambu Merah, dan Jeruk. Kombucha teh digunakan sebagai kombucha kontrol. Data kemudian dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan software minitab 17. Jika hasil uji berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 95% (α=0,05). Perlakuan terbaik dipilih dengan Multiple Attribute Zeleny (Zeleny, 1992). Perbandingan nilai antara perlakuan terbaik dan kontrol dianalisis menggunakan uji T dengan taraf 95%. Jenis buah pada pembuatan kombucha berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap nilai pH, total gula, total fenol, total flavonoid, atribut organoleptik rasa, warna, dan aroma. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia, dan mikrobiologis didapatkan pada kombucha salak dengan hasil: total bakteri 1,5x109 CFU/ml; total khamir 4,6x108 CFU/ml; nilai pH 3,07; total gula 2,41%; total flavonoid 1,75 mg QE/ml; total fenol 1006,85 μg/ml GAE; antibakteri terhadap Eschericia coli 2,97 cm dan antibakteri terhadap Staphylococcus aureus 2,90 cm. Sedangkan kombucha jambu merupakan perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptiknya dengan hasil: nilai organoleptik rasa 3,71; nilai organoleptik warna 3,56; dan nilai organoleptik aroma 3,82.