Inovasi Penggunaan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L.) Dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max L. Merr) Sebagai Pengganti Tepung Almond (Prunus Dulcis) Pada Pembuatan Macaron
| Main Author: | Riansari, Yuliana Rizky Putri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/166059/ |
Daftar Isi:
- Macaron merupakan salah satu jenis kue kering yang terbuat dari putih telur, gula dan tepung almond, yang diaduk, dicetak, didiamkan hingga permukaannya mengering dan dioven selama 10 hingga 15 menit pada suhu 135oC. Tepung almond memiliki harga yang mahal. Oleh karena itu, substitusi tepung almond dengan menggunakan tepung kacang hijau dan tepung kedelai dengan harga yang lebih murah namun memiliki kandungan gizi yang tak kalah dengan tepung almond, dapat dijadikan sebagai alternatif untuk menurunkan harga macaron. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi substitusi tepung kacang hijau (Vigna Radiata L.) dan tepung kedelai (Glycine Max L. Merr) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik produk macaron yang dihasilkan. Proporsi tepung kacang hijau:tepung kacang kedelai yang digunakan adalah 100:0, 80:20, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, dan 0:100, yang disusun dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor, dengan tiga kali pengulangan. Pelaksanaan penelitian meliputi pembuatan tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai, pembuatan macaon substitusi, pengamatan dan perhitungan nutrition fact. Analisis macaron meliputi analisa kimia (kadar air, protein, dan lemak), analisa fisik (warna dan daya patah), analisa organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Data dianalisis dengan ANOVA dengan selang kepercayaan 95% dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur/BNJ (Tukey). Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan metode Multiple Attribute Zeleny. Macaron perlakuan terbaik dianalisa kadar air, protein, lemak, karbohidrat, total gula, serat kasar dan kadar abu untuk perhitungan nutrition fact. Hasil penelitian menunjukkan proporsi tepung kacang hijau:tepung kacang kedelai memberikan pengaruh nyata dengan P-value dibawah 0,05 terhadap semua parameter (kadar air, protein, lemak, daya patah, warna dan organoleptik). Macaron perlakuan terbaik yaitu pada proporsi substitusi 80 tepung kacang hijau:20 tepung kacang kedelai yang memiliki kadar kadar protein 14,62%, lemak 1,63%, air 3,4%, serat kasar 1,93%, karbohidrat 44,78%, total gula 33,62%, abu 1,94%, dan daya patah 13,7N. Proporsi ini sudah juga memenuhi syarat klaim sumber protein berdasarkan BPOM 12 gram/100 gram.