Pengaruh Konsentrasi Slurry Murbei Dan Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Gelato Murbei (Morus Nigra L.)
| Main Author: | Clooney, Chindy |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/166051/ |
Daftar Isi:
- Pemanfaatan tanaman murbei hitam hanya terbatas pada bagian daun tanaman saja yang digunakan sebagai pakan ulat sutera, sedangkan pemanfaatan buah murbei sendiri masih sangat minim. Hal ini amat disayangkan karena buah murbei mengandung senyawa antosianin yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan menjadi produk olahan fungsional dengan nilai ekonomis tinggi, salah satunya gelato murbei. Aplikasi buah murbei sebagai bahan tambahan dalam pembuatan gelato dirasa tepat karena kandungan murbei yang bermanfaat dan sesuai dengan pengolahan gelato yang banyak memanfaatkan bahanbahan segar sebagai flavoringnya. Masalah yang terdapat pada pembuatan gelato murbei yaitu tingginya kadar air akibat penambahan slurry murbei, sehingga diperlukan stabilizer yaitu tepung maizena untuk mencegah tekstur gelato yang kasar dan mudah meleleh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan konsentrasi slurry murbei dan tepung maizena yang optimal agar menghasilkan gelato murbei yang berkualitas baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu penambahan slurry murbei (10%, 20%, 30%). Faktor II yaitu penambahan tepung maizena (1%, 3%, 5%). Analisa yang dilakukan berupa analisa fisik: warna, kecepatan leleh, total padatan terlarut, dan analisa kimia: pH, kadar air, antosianin, total gula dan uji organoleptik (warna, tekstur, rasa, dan aroma) dianalisis dengan metode Hedonic Scale Scoring. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Hasil perlakuan terbaik gelato murbei diperoleh berdasarkan metode Zeleny berdasarkan multiple atribute. Hasil menunjukkan bahwa penambahan slurry murbei berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar gula, kadar antosianin, pH, kecepatan leleh, total padatan terlarut, warna (a* dan b*), dan tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur secara sensori, sedangkan penambahan tepung maizena berpengaruh nyata terhadap kadar gula, kecepatan leleh, dan tingkat kesukaan warna secara sensori. Terjadi interaksi antara penambahan slurry murbei dan maizena pada parameter tingkat kecerahan (L*). Perlakuan terbaik gelato murbei berdasarkan parameter uji adalah gelato dengan penambahan slurry murbei 30% dan maizena 5% dengan kadar air 63,10%, kadar gula 12,58%, total antosianin 129,93 ppm, kesukaan warna 3,98; kesukaan aroma 3,15; kesukaan rasa 3,2; dan kesukaan tekstur 3,08.