Pengaruh Penambahan Sistem Antioksidan Dengan Antioksidan Lesitin, Ester Vitamin C Dan Α-Tokoferol Terrhadap Stabilitas Oksidasi Minyak Hasil Samping Pengalengan Lemuru (Sardinella Sp.) Yang Telah Dimurnikan
| Main Author: | Sari, Ni Luh kadek Intan Puspita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/166044/ |
Daftar Isi:
- Minyak hasil samping pengalengan lemuru mengandung asam lemak omega-3 dalam jumlah yang cukup tinggi. Asam lemak omega-3 merupakan golongan asam lemak tak jenuh ganda (Polyunsaturated Fatty Acid / PUFA) yang memiliki banyak ikatan rangkap yang tidak stabil sehingga mudah teroksidasi saat proses pemurnian. Penyimpanan minyak ikan yang tidak sesuai juga dapat menurunkan kualitas minyak ikan. Salah satu upaya untuk menjaga kualitas minyak selama penyimpanan adalah dengan penambahan antioksidan. Gabungan dua atau lebih antioksidan memiliki sifat sinergisme yang dapat mengoptimalkan kinerja antioksidan itu sendiri. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan beberapa sistem antioksidan (tunggal, binary dan tenary) terhadap stabilitas oksidasi selama penyimpanan dan pola oksidasi akibat pemanasan pada minyak hasil samping pengalengan lemuru yang telah dimurnikan. Sistem antioksidan tunggal yang digunakan adalah ester C (ester C (400 ppm), Lesitin (1000 ppm) dan α-tokoferol (2000 ppm). Sistem antioksidan binary meliputi α-tokoferol (2000 ppm) & lesitin (1000 ppm), lesitin (1000 ppm) & ester C (400 ppm), dan α-tokoferol (2000 ppm) dan ester C (400 ppm). Sistem antioksidan ternary meliputi perpaduan antara α-tokoferol (2000 ppm), lesitin (1000 ppm) dan ester C (400 ppm). Penyimpanan dilaksanakan selama 2 bulan pada suhu 25±0.5 oC dan stabilitas oksidasi akan diukur berdasarkan nilai bilangan peroksida, bilangan p-anisidin dan bilangan total oksidasi setiap minggunya. Pola oksidasi akibat proses pemanasan suhu 45oC diukur dengan GC-MS untuk mengetahui senyawa-senyawa produk oksidasi pada minyak hasil samping pengalengan lemuru pasca pemurnian yang telah diberikan sistem antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sistem antioksidan dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap bilangan peroksida, bilangan p-anisidin dan bilangan total oksidasi. Interaksi faktor sistem antioksidan dan lama juga menunjukkan pengaruh yang sangat nyata terhadap bilangan peroksida, p-anisidin dan totoks. Sistem antioksidan terbaik selama penyimpanan minyak hasil samping pengalengan lemuru yang telah dimurnikan adalah sistem antioksidan ternary yaitu perpaduan antara antioksidan α-tokoferol (2000 ppm), lesitin (1000 ppm) dan Ester C (400 ppm). Pola oksidasi menunjukkan sistem antioksidan ternary menghasilkan produk oksidasi paling sedikit dibandingkan sistem antoksidan lainnya pasca pemanasan. Produk oksidasi terbanyak dihasikan pada minyak yang diberikan sistem antioksidan α-tokoferol.