Aplikasi Penggunaan Tepung Labu Kuning (Curcubita Moschata Duch.) Pada Pembuatan Flakes (Kajian Proporsi Tepung Labu Kuning Tepung Beras Dan Konsentrasi Baking Powder)
| Main Author: | Winantuningrum, Yanisa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/166004/ |
Daftar Isi:
- Ketersediaan labu kuning (Curcubita moschata Duch.) di Indonesia melimpah. Namun sayangnya tingkat pemanfaatan masih belum optimal. Salah satu cara pemanfaatannya adalah dengan diolah menjadi tepung dan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan flakes. Flakes merupakan salah satu jenis breakfast cereal yang praktis, cepat dan mudah dikonsumsi, serta banyak digemari oleh masyarakat. Flakes umumnya terbuat dari serealia yang memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga digunakan tepung beras sebagai sumber pati. Perbedaan karakeristik pada tepung yang digunakan akan mempengaruhi kekerasan dan kerenyahan dari flakes. Hal ini menyebabkan diperlukannya penambahan baking powder. Baking powder merupakan bahan pengembang yang dapat membentuk rongga-rongga pada adonan ketika adonan tersebut dioven. Pembentukan rongga-rongga ini dapat meningkatkan kerenyahan dari flakes. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu proporsi tepung labu kuning : tepung beras(5%:95%, 20%:80%, 35%:65%) dan konsentrasi baking powder (0%, 0,25%, 0,5%). Hasil penelitian dianalisis dengan analisa ragam (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut BNT atau uji lanjut DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Data uji organoleptik dianalisa dengan uji Friedman yang dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Terjadi interaksi antara perlakuan proporsi tepung labu kuning : tepung beras dan konsentrasi baking powder terhadap parameter organoleptik warna, aroma, kerenyahan, dan rasa dari flakes. Perlakuan proporsi tepung labu kuning : tepung beras berpengaruh nyata terhadap kadar air, tingkat rehidrasi dalam media saji, daya patah, pengembangan, kecerahan (L), kemerahan (a*), dan kekuningan (b*) dari flakes. Perlakuan penambahan konsentrasi baking powder berpengaruh nyata terhadap kadar air, tingkat rehidrasi dalam media saji, daya patah, dan pengembangan dari flakes. Perlakuan terbaik diperoleh pada flakes dengan proporsi tepung labu kuning : tepung beras sebesar 5%:95% dengan penambahan konsentrasi baking powder sebesar 0% berdasarkan parameter fisik, kimia, serta organoleptik. Karakteristik flakes perlakuan terbaik yaitu kadar air 5,30 ± 0,49%, tingkat rehidrasi dalam media saji 39,53 ± 1,93%, daya patah 6,50 ± 0,40 N, pengembangan 9,03 ± 0,63%, kecerahan (L) 70,16 ± 0,54, kemerahan (a*) 1,63 ± 0,15, kekuningan (b*) 31,03 ± 0,60, parameter warna 3,63, parameter aroma 3,00, parameter kerenyahan 3,38, dan parameter rasa 3,25. Pada flakes perlakuan terbaik juga didapatkan kadar karbohidrat 82,92 ± 0,54%, kadar lemak 3,44 ± 0,04%, kadar protein 5,18 ±0,05%, kadar abu 3,16 ± 0,03%, dan kadar serat kasar 2,56 ± 0,03%.