Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Dan Suhu Pengovenan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Biskuit
| Main Author: | Firmansyah, Lutfi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165771/ |
Daftar Isi:
- Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu degan penambahan bahan makanan lain dengan proses pemanasan dan pencetakan. Dalam penelitian ini, bahan makanan lain yang digunakan adalah tepung daun kelor. Hal ini dikarenakan kelor memiliki kandungan nutrisi yang banyak, berupa protein dan serat yang tinggi.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung daun kelor : tepung terigu dan pengaturan suhu untuk menghasilkan biskuit dengan karekteristik fisik, kimia, serta organoleptik yang terbaik . Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu proporsi tepung terigu : tepung Daun kelor dan terdiri dari 3 level. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Sidik Ragam (ANOVA). Apabila dalam perlakuan terdapat pengaruh sangat nyata dilakukan uji BNT dan dilakukan uji DMRT apabila terdapat interaksi pada kedua perlakuan. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode Zeleny Uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonik. Pengamatan yang dilakukan pada Biskuit dengan tambahan tepung daun kelormeliputi analisa kadar air, kadar protein, dan serat kasar), uji organoleptik, dan uji daya patah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan penambahan tepung terigu dan tepung daun kelor memberikan pengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap kandungan kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, daya patah dan tingkat kecerahan pada biskuit. Perlakuan penambahan suhu yang bervariasi memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kandungan kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, tingkat kecerahan, daya patah dan organoleptik yang meliputi tingkat kesukaan panelis, rasa, warna, aroma dan tekstur. Perlakuan terbaik ditentukan melalui parameter kimia, fisik dan organoleptik biskuit . Berdasarkan kriteria pemilihan perlakuan terbaik didapatkan dengan proporsi tepung terigu 180 g dan penambahan tepung kelor 20 g dengan suhu pengovenan 150°C. Biskuit tersebut memiliki kadar air 7,84 %, kadar protein 7,27 %, kadar serat kasar 4,09 %, yang memiliki skor kesukaan terhadap rasa 4,8 (menyukai), warna 5,35 (menyukai), aroma 5,3 (menyukai), dan tekstur 5,25 (menyukai).