Stabilitas Oksidasi Minyak Hasil Samping Pengalengan Tuna (Thunnus Sp.) Yang Telah Dimurnikan Dengan Menggunakan Antioksidan Lesitin, Tokoferol, Dan Ester Vitamin C Selama Penyimpanan
| Main Author: | Priliawati, Fyantina Eka |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165584/ |
Daftar Isi:
- Melimpahnya hasil perikanan di Indonesia membuat industri pengolahan ikan berkembang sangat pesat untuk menghasilkan berbagai produk, salah satunya produk dari ikan tuna. Industri pengalengan tuna di Indonesia menghasilkan limbah padat dan limbah cair berupa minyak hasil samping. Minyak hasil samping pengolahan ikan masih bisa dimanfaatkan sebagai minyak konsumsi apabila fraksi non minyak dihilangkan dengan cara melakukan tahapan pemurnian yaitu degumming, netralisasi dan bleaching. Minyak ikan kaya Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA), termasuk EPA dan DHA serta ikatan rangkap, sehingga minyak ikan mudah rusak akibat oksidasi dan menyulitkan dalam penyimpanan. Oleh karena itu untuk mencegah kerusakan oksidatif selama penyimpanan adalah dengan penggunaan antioksidan. Penelitian ini diawali dengan pemurnian minyak, dilanjutkan pengujian stabilitas oksidasi, dan pengujian pola dan produk oksidasi. Minyak hasil samping pengalengan tuna dimurnikan kemudian dilakukan analisis awal baik kimia maupun fisik. Setelah minyak dimurnikan kemudian dilakukan stabilisasi dengan sistem antioksidan tunggal, binary, dan ternary berupa Lesitin 1000 ppm, Tokoferol 2000 ppm, dan Ester Vitamin C 400 ppm menggunakan rancangan percobaan split plot dengan 2 kali ulangan. Faktor yang digunakan yaitu sistem antioksidan dan lama penyimpanan. Data hasil analisis diolah untuk mencari Analysis of Variance (ANOVA). Kemudian dicari sistem antioksidan terbaik yang digunakan dalam penyimpanan minyak dengan menggunakan metode Zeleny. Tahap terakhir, minyak distabilisasi dengan sistem antioksidan tunggal, binary, dan ternary dan dipanaskan selama 30 menit pada suhu 45°C. Komponen yang terbentuk dikarakterisasi menggunakan GC-MS dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan pemberian sistem antioksidan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (α < 0,01) terhadap bilangan peroksida, bilangan p-anisidin, dan bilangan total oksidasi minyak hasil samping pengalengan tuna selama penyimpanan. Hasil yang didapatkan dari pengujian metode Zeleny menunjukkan urutan sistem antioksidan dari yang terbaik yaitu campuran ternary Tokoferol 2000 ppm, Lesitin 1000 ppm, dan Ester Vitamin C 400 ppm; Ester Vitamin C 400 ppm; Tokoferol 2000 ppm; campuran binary Tokoferol 2000 ppm dan Lesitin 1000 ppm; campuran binary Lesitin 1000 ppm dan Ester Vitamin C 400 ppm; Lesitin 1000 ppm; campuran binary Tokoferol 2000 ppm dan Ester Vitamin C 400 ppm; dan tanpa antioksidan. Senyawasenyawa hasil dekomposisi yang dihasilkan terdiri dari seri homolog dari alkana dan alkena, aldehida, alkohol, keton, ester dan asam. Produk oksidasi terbanyak dihasilkan oleh minyak tanpa penambahan antioksidan.