Optimasi Energi Biskuit Subtitusi Tepung Kulit Apel (Malus Sylvestris Mill.) Dengan Metode Linear Programming
| Main Author: | Budianto, Dodik |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165565/ |
Daftar Isi:
- Apel merupakan buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. penghasil apel di Jawa Timur terdapat di Kota Batu dengan luas lahan 2.015 ha menghasilkan apel sebesar 20.167 ton setiap tahun. Kulit apel yang kurang dimanfaatkan dengan baik ternyata mengandung banyak serat dan senyawa polifenol yang merupakan antioksidan. Biskuit merupakan produk bakeri kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa subtitusi. Tingkat konsumsi rata-rata biskuit di Indonesia mencapai 0,40 kg/kapita/tahun. Anak-anak di Indonesia masih mengalami masalah gizi ganda (double burden), yaitu kekurangan gizi dan kelebihan gizi. Selain itu, mengkonsumsi sayur dan buah sangat penting untuk kebutuhan serat yang dapat menjaga berat badan sehingga anak-anak dianjurkan untuk mengkonsumsi sayur dan buah sebanyak 300-400 gram setiap hari untuk memenuhi kebutuhan serat. Linear programming merupakan metode untuk menformulasikan dan merumuskan permasalahan sehari-hari ke dalam pemodelan matematika untuk mendapatkan solusi yang optimal. Formulasi ditentukan melalui linear programming dengan batasan jumlah minimal kalori agar memenuhi persyaratan sumber energi untuk anak-anak usia 10-11 tahun. Produk biskuit kulit apel didapatkan berbagai proporsi tepung adalah (gram tepung kulit apel : gram tepung terigu) 30 : 70 , 50 : 50, dan 70 : 30. berdasarkan linear programming untuk persyaratan BPOM RI. Pelaksanaan penelitian meliputi pembuatan tepung kulit apel, pembuatan biskuit kulit apel, pengamatan dan perhitungan nutrition fact. Analisa biskuit meliputi analisa kimia (kadar air, protein, lemak, dan serat kasar) dan analisa fisik (warna, daya patah). Formulasi selanjutnya dilakukan pengujian perlakuan terbaik berdasarkan metode multiple attribute dengan parameter karakteristik kimia (protein, kalori) dan karakteristik fisik (daya patah, warna), data perlakuan terbaik akan dibandingkan dengan biskuit komersil yang sudah dipasarkan yaitu Biskuit Roma dan Biskuit Belvita. Hasil penelitian Biskuit kulit apel perlakuan terbaik dari segi fisik dan kimia yakni pada formulasi 50 : 50 dengan 22 gram tepung kulit apel : 22 gram tepung terigu terigu yang memiliki kadar protein 6,61%, kadar air 3,48%, total lemak 18,15%, total karbohidrat 68,38%, total kalori 461,35 kkal dan kadar serat kasar 3,08%. Warna dan daya patah menunjukkan pengaruh nyata (<0,05) terhadap semua paramete (L*) (a*) (b*) dan daya patah 9,20 N. Formulasi biskuit perlakuan terbaik telah memenuhi syarat klaim sumber energi/kalori bedasarkan BPOM (maksimal 484,22g/100g kalori) dan serat kasar 3,08 (minimal 3 g/100g), serta telah memenuhi standar mutu SNI biskuit yang mensyaratkan kadar air maksimal 5% dan total lemak minimal 9,5%.