Optimasi Proporsi Air Dan Beras Ketan Terhadap Tekstur Ketan Putih, Merah Dan Hitam (Oryza Sativa L. Var Glutinosa)
| Main Author: | Anwar, Enno Elzya Wahdanfia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165513/ |
Daftar Isi:
- Ketan atau nasi pulut adalah beras ketan (Oryza sativa L. Var glutinosa) yang sudah dimasak. Ketan memiliki tekstur tidak seragam yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Dilakukan standardisasi dengan penentuan proporsi air dengan beras ketan optimum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimasi proporsi air dengan beras ketan terhadap tekstur (hardness) dan pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik ketan putih, merah dan hitam. Penelitian dilakukan menggunakan Response Surface Methodology (RSM) one factor dengan variabel bebas (X1) proporsi air dan beras ketan dan variabel respon (Y1) tekstur ketan (hardness). Ketan ditambahkan proporsi air (150, 175, 200, 225 dan 250% untuk beras ketan putih), (200, 225, 250, 275, dan 300% untuk beras ketan merah) dan (250, 287,5, 325, 362,5, dan 400% untuk beras ketan hitam). Data diolah dengan Design Expert 7 untuk mendapatkan titik optimum tekstur. Dilakukan analisa ragam (ANOVA Minitab 17) pada data daya serap air, waktu pemasakan ketan dan organoleptik. Kemudian dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) atau Beda Nyata Terkecil (BNT). Ketan dengan proporsi air optimum dianalisa kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar protein, dan kadar total karbohidrat). Hasil penelitian didapatkan tekstur optimum ketan putih dengan proporsi air 156,09% memiliki nilai hardness 101,16 g. Ketan putih dengan takaran saji 85 g memiliki energi total 146 kkal dengan kandungan gizi (dalam %AKG) lemak 0%, protein 3% dan total karbohidrat 11%. Ketan merah optimum dengan proporsi air 274,69% memiliki nilai hardness 83,73 g. Ketan merah dengan takaran saji 85 g memiliki energi total 122 kkal dengan kandungan gizi (dalam %AKG) lemak 3%, protein 3% dan total karbohidrat 7%. Dan ketan hitam optimum dengan proporsi 280,06% dengan nilai hardness 73,53 g. Ketan hitam dengan takaran saji 85 g memiliki energi total 118 kkal dengan kandungan gizi (dalam %AKG) lemak 3%, protein 5% dan total karbohidrat 7%. Selain itu, proporsi air dan beras ketan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap daya serap air, waktu pemasakan dan tekstur organoleptik.