Optimasi Konsentrasi Dan Varietas Abu Merang Padi Sebagai Pewarna Produk Tradisional Jongkong
| Main Author: | Fitriana, Laila |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165509/ |
Daftar Isi:
- Merang atau jerami padi merupakan limbah dari hasil panen tanaman padi pada bagian batang dan tangkai padi yang telah dihilangkan butir-butir buahnya. Merang atau jerami padi dapat menghasilkan warna hitam alami melalui proses pembakaran yang menjadikannya abu. Air dari rendaman abu selain sebagai pewarna juga dapat digunakan sebagai pengenyal alami pada makanan. Pewarna abu merang diaplikasikan pada produk pangan contohnya adalah kue jongkong yang berasal dari Surabaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimasi konsentrasi pewarna abu merang dan varietas abu merang untuk menghasilkan warna hitam dan tekstur yang optimal pada kue jongkong. Optimasi konsentrasi dan varietas abu merang ditentukan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) one factor dengan faktor yaitu konsentrasi pewarna abu merang yang berasal dari varietas padi, ketan putih, dan ketan hitam yang terdiri dari 5 level (8%, 14%, 20%, 26% dan 32%) (b/v) dan responnya yaitu warna dan tekstur yang disesuaikan dengan hasil kue jongkong komersial. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan program aplikasi Design Expert 10.0.0. untuk mendapatkan kondisi optimum dari respon tingkat kehitaman warna dan tekstur kue jongkong. Kue jongkong hasil optimasi dianalisis kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan pati) dan analisis organoleptik menggunakan uji hedonik Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pewarna abu merang optimum dari kelima level yaitu sebesar 32% dengan varietas terbaik yang ditinjau dari nilai warna dan tekstur yaitu yang berasal dari varietas ketan hitam dengan nilai kecerahan (L*) sebesar 24,77 dan nilai tekstur sebesar 2,74. Karakteristik kimia kue jongkong optimum yaitu kadar air 42,72%; kadar abu 2,30%; protein 2,06%; lemak 7,12%; karbohidrat (by difference) 45,79%, kadar pati 38,59%. Karakteristik kesukaan tertinggi pada uji organoleptik meliputi warna 4,2 (suka ) ; aroma 3,78 (suka) ; rasa 3,9 (suka) ; tekstur 3,8 (suka). Kue Jongkong optimum dengan setiap takaran saji 40 gram (2 buah kue jongkong), dapat memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) protein sebesar 1%, total karbohidrat 6%, dan lemak 4% dalam 100 kkal berdasarkan jumlah kebutuhan energi.