Perubahan Karotenoid Dominan Dalam Tahapan Pengolahan Buah Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill. Var Marta) Menjadi Manisan Kering Dengan Madu Sebagai Pemanis
| Main Author: | Husnatain, Ikrima Dzil |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165493/ |
Daftar Isi:
- Buah tomat merupakan jenis buah yang umumnya dikonsumsi dan dikenal memiliki substansi nutrisi antioksidan seperti vitamin C dan likopen. Likopen merupakan jenis pigmen karotenoid (larut minyak) yang dikenal dengan fungsi antioksidannya. Produk tomat olahan seperti jus tomat, saus tomat, pasta tomat, dan sup tomat terkondensasi merupakan sumber diet likopen utama masyarakat. Pada penelitian ini, potensi manisan buah tomat kering (pemanis madu) sebagai sumber diet likopen dievaluasi. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh informasi efek tahapan pengolahan terhadap komposisi karotenoid utama. Studi berfokus pada perubahan kandungan karotenoid utama sampel tomat (daging buah) kondisi segar dan setelah beberapa tahapan pengolahan (tahapan 1: perendaman pada larutan kalsium hidroksida, tahapan 2: steaming, tahapan 3: perendaman dalam madu dan tahapan 4: pengeringan vakum). Kandungan total likopen ditentukan secara spektroskopis sedangkan identifikasi dan komposisi pigmen utama dilakukan menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT). Setiap sampel diekstraksi menggunakan pelarut organik (metanol, aseton dan tetrahidrofuran/THF) berdasarkan modifikasi metode dari Fujii et al., 2001. Ekstrak karotenoid kasar (dalam THF) dikeringkan menggunakan gas N2 dan disimpan pada suhu -30oC sebelum digunakan untuk analisis. Hasil penelitian menunjukkan All-trans isomer likopen merupakan pigmen dominan pada tomat (persen area 83,96%). β-karoten (6,25%), fitoen (2,46%), dan fitofluen (1,65%) merupakan karotenoid utama lainnya yang terdeteksi. Tahapan pengolahan berpengaruh signifikan pada perubahan total kandungan pigmen maupun kandungan All-trans likopen dengan nilai p<0,05. All trans likopen menurun sekitar 83.39% dari kondisi segar hingga menjadi manisan buah kering (produk jadi) dan penurunan dari kondisi segar hingga tahapan pengolahan 3 sebesar 72.82%. Kandungan likopen (spektroskopik) menurun sebesar 77.52% kondisi segar hingga menjadi manisan buah kering, sedangkan penurunan kandungan likopen sebesar 68.99% terjadi dari kondisi segar hingga tahapan pengolahan 3. Penurunan paling signifikan pada total kandungan likopen dan kandungan all trans likopen terjadi pada tahapan pengolahan 2 (steaming) ke tahapan pengolahan 3 (perendaman dalam madu). Puncak area cis likopen pada produk jadi lebih tinggi dari sampel tomat segar. Pola penurunan kandungan pigmen juga terjadi pada karotenoid utama lainnya (β-karoten, fitoen, dan fitofluen).