Penggunaan Pasta Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Cake (Kajian Teknik Pembuatan Cake Dan Jenis Lemak)
| Main Author: | Yunieta, Mellinda |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165466/ |
Daftar Isi:
- Cake umumnya terbuat dari tepung terigu, namun permasalahan utama yang muncul adalah gandum merupakan produk impor, dimana jumlah impor gandum semakin meningkat setiap tahunnya. Oleh karena itu, perlu dikembangkan pemanfaatan bahan baku lokal pengganti terigu, misalnya ubi kayu. Salah satu cara untuk meningkatkan dan memperbesar porsi penggunaan ubi kayu sebagai pangan subtitusi adalah dengan diolah menjadi produk bakery yang memiliki potensi besar di Indonesia, misalnya cake. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh teknik pembuatan cake dan jenis lemak yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari cake berbahan dasar pasta ubi kayu, dan mengetahui daya terima panelis terhadap cake dari pasta ubi kayu. Penelitian ini menggunakan metode penelitian Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan faktor perlakuan teknik pembuatan cake, yaitu pengocokan kuning dan putih telur secara langsung (sponge cake) dan pengocokan kuning dan putih telur secara terpisah (chiffon cake) dan jenis lemak, yaitu margarin, minyak goreng, dan tanpa lemak. Tiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Analisa data yang dilakukan meliputi analisa fisik (volume pengembangan, kekerasan, ukuran pori, dan warna), kimia (kadar air, karbohidrat, protein, lemak, dan abu) dan organoleptik (hedonik). Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan teknik pembuatan cake dan jenis lemak berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, kekerasan, warna (L*, a*, b*) namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan ukuran pori. Hasil uji Friedman untuk uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap parameter aroma, warna, tekstur, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter pori dan keseluruhan. Berdasarkan analisa Multiple Attribute Zeleny, perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan teknik pembuatan chiffon cake dan penambahan lemak minyak goreng dengan kadar air 19,87%, kadar karbohidrat 66,03%, kadar protein 3,28%, kadar lemak 9,63%, dan kadar abu 1,2%.