Pengaruh Jenis Kubis (Brassica Oleracea) Dan Penambahan Yoghurt Terhadap Karakteristik Yoghurtkraut
| Main Author: | Putra, Hardita Rachmadhika |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165459/ |
Daftar Isi:
- Sayur-sayuran banyak mengandung berbagai manfaat kesehatan bagi tubuh. Salah satu sayuran yang mempunyai manfaat itu adalah kubis. Kubis banyak mengandung senyawa antioksidan salah satunya adalah antosianin. Selain itu sulforafan dapat mencegah penyakit kanker dan kubis memiliki kandungan vitamin C yang tinggi yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Masalah yang sering muncul adalah rusaknya sayuran kubis setelah dilakukan pemanenan dan umur simpannya yang tidak lama sehingga dilakukan pengolahan seperti dijadikan sayur asin untuk menambah umur simpannya dan menjaga kandungan nutrisi pada kubis tetap terjaga. Selama ini dalam pembuatan sayur asin waktu yang dibutuhkan sangat lama sehingga dalam pembuatan sayur asin ini dilakukan penambahan yogurt sebagai inokulum untuk menambah mikroorganisme yang akan mempercepat waktu fermentasi. Selain itu dengan penambahan yogurt juga dapat membunuh bakteri pathogen maupun bakteri pembusuk. Dengan adanya BAL dalam yogurt dan sayur asin akan mengurangi zat-zat berbahaya yang ada didalam alat pencernaan dan juga dapat memperlancar pencernaan karena BAL telah melakukan perombakan dari molekul yang yang komplek menjadi sederhana. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang tersusun atas 2 faktor yaitu faktor jenis kubis dan proporsi penambahan yoghurt, dimana faktor pertama terdiri dari 2 level (kubis putih dan Kubis ungu) dan faktor kedua terdiri dari 3 level (2%, 4%, 6%). Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi Minitab dan diuji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT. Hasil perlakuan terbaik yoghurtkraut diperoleh berdasarkan metode multiple attribute Zeleny. Data organoleptik dianalisis menggunakan Hedonic Scale Scoring. Jenis kubis yang berbeda yaitu kubis putih dan kubis ungu berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap aktivitas antioksidan yoghurtkraut kubis. Penambahan konsentrasi yogurt berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai total BAL, total asam, ph, aktivitas antioksidan dan parameter organoleptik. Perlakuan terbaik yoghurtkraut kubis berdasarkan karakterisik kimia dan mikrobiologis yaitu kubis ungu dengan penambahan yogurt 6% yang memiliki nilai total bakteri asam laktat (BAL) 5,61 x 10-8 cfu/ml, total asam 1,092%, pH 3,47, total antioksidan 47,02%. Sedangkan yoghurtkraut kubis perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik yaitu kubis ungu dengan penambahan yogurt 4% yang memiliki nilai kesukaan rasa 3,8, kesukaan aroma 2,7, kesukaan warna 2,8, dan kesukaan tekstur 3,0.