Pengaruh Lama Perebusan Dan Proporsi Gluten Terhadap Mutu Dan Kualitas Sosis Nabati Berbasis Tepung Kedelai Hitam
| Main Author: | Ardiansyah, Mohamad Fajar |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165432/ |
Daftar Isi:
- Sosis merupakan salah satu pengolahan daging yang telah dikenal di masyarakat. Akan tetapi terdapat sekelompok masyarakat yang tidak dapat mengkonsumsi daging dikarenakan beberapa faktor antara lain gaya hidup dan faktor kesehatan. Sosis nabati merupakan salah satu solusi yang dapat dilakukan untuk mengatasi pola gaya hidup dan masalah kesehatan dengan pencampuran gluten dan tepung kedelai. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi gluten dan lama perebusan terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik sosis nabati serta mengetahui interaksi antara proporsi gluten dengan lama perebusan dan perlakuan terbaik dari kedua faktor tersebut. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor Faktor pertama lama perebusan, yaitu 15 menit, 30 menit dan 45 menit. Faktor kedua proporsi gluten, yaitu 30%, 40% dan 50%. Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) atau Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data hasil uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring, sedangkan pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indeks efektifitas (Zeleny, 2010). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perebusan berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, nilai pH, WHC,kadar pati, dan warna. Perlakuan proporsi gluten berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar pati. Sedangkan kadar lemak memberikan pengaruh nyata (α=0,05) serta berpengaruh tidak nyata terhadap nilai pH dan WHC. Interaksi perlakuan lama perebusan dan proporsi gluten berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air dan kadar protein. Sedangkan kadar pati memberikan pengaruh nyata (α=0,05. Produk sosis nabati terbaik menurut parameter fisik dan kimia adalah sosis dengan lama perebusan 30 menit dan proporsi gluten 30%, dengan nilai kadar air (50,27%), kadar abu (1,98%), kadar protein (18,47%), kadar lemak (7,82%), nilai pH (6,80), WHC (47,83), kadar pati (20,78%), kekenyalan (8,37), tingkat kecerahan (49,87). Sedangkan menurut parameter organoleptik nilai warna sosis nabati 3,44 (netral-agak menyukai), aroma 3,36 (netral-agak menyukai), rasa 3,96 (suka) dan tekstur 3,96 (suka).