Pengaruh Perbedaan Umur Simpan Pisang Candi (Musa Paradisiaca) Setelah Panen Terhadap Karakteristik Tepung Pisang Mentah
| Main Author: | Puspitasari, Rani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165390/ |
Daftar Isi:
- Tepung pisang umumnya terbuat dari pisang mentah. Namun, kapasitas produksi seringkali tidak sebanding dengan jumlah produksi pisang yang melimpah, sehingga terjadi penundaan proses pengolahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan umur simpan pisang candi setelah panen terhadap karakteristik buah pisang sebagai bahan baku pembuatan tepung pisang mentah dan karakteristik tepung pisang mentah serta mengetahui umur simpan pisang candi setelah panen yang menghasilkan karakteristik tepung pisang mentah yang terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal yaitu umur simpan buah pisang setelah panen. Penelitian dibagi menjadi dua tahap. Penelitian tahap I yaitu penentuan perlakuan umur simpan pisang candi setelah panen, dimana didapatkan perlakuan umur simpan 0, 1, 2, 3, dan 4 hari setelah panen (5 level). Penelitian tahap II yaitu pembuatan tepung pisang berdasarkan hasil penelitian tahap I. Pada penelitian tahap II dilakukan pengamatan bahan baku (buah pisang) masing-masing perlakuan berdasarkan parameter kadar air, kadar pati dan kandungan total fenol buah pisang dan pengamatan tepung pisang pada masing-masing perlakuan berdasarkan parameter kadar air, kadar pati, kadar gula reduksi, kandungan total fenol, rendemen dan warna. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji ANOVA (Analysis of Variance) dan diuji lanjut dengan menggunakan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur simpan buah pisang setelah panen dalam kisaran 0-4 hari berpengaruh nyata (p<0,05) kadar air, kadar pati dan kandungan total fenol pada buah pisang dan juga berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar gula reduksi, kandungan total fenol, rendemen, serta warna berupa nilai kecerahan (L*), nilai kemerahan (a*), dan nilai kekuningan (b*) tepung pisang mentah. Adapun umur simpan setelah panen dalam kisaran 0-4 hari tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar pati tepung pisang mentah. Hasil analisa perlakuan terbaik dengan metode Multiple Attribute didapatkan bahwa perlakuan terbaik dimiliki oleh tepung pisang mentah dengan umur simpan buah pisang 4 hari setelah panen. Karakteristik tepung pisang mentah yang berasal dari buah pisang umur simpan 4 hari setelah panen yaitu kadar air 5,44% (bb); kadar pati 39,73%; kadar gula reduksi 0,65%; kandungan total fenol 73,03 mg GAE/100 g; rendemen 40,89%; nilai kecerahan (L*) 85,85; nilai kemerahan (a*) 0,60; dan tingkat kekuningan (b*) 24,90.