Karakteristik Kulit Pai Berdasarkan Perbedaan Jenis Tepung (Tepung Jagung, Tepung Ubi Jalar Oranye, Tepung Ubi Jalar Ungu) Dan Konsentrasi Margarin
| Main Author: | Hurun’in, Ilma Amalia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165384/ |
Daftar Isi:
- Jagung dan ubi jalar merupakan komoditas pangan dan sumber karbohidrat yang ketersediaanya melimpah di Indonesia. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, jagung dan ubi jalar dapat diolah menjadi tepung. Tepung jagung dan tepung ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat dan pati yang tinggi namun tidak mengandung gluten sehingga berpotensi untuk menggantikan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan kulit pai yang tidak memerlukan volume pengembangan besar. Pengembangan produk kulit pai harus memperhatikan beberapa faktor, diantaranya jenis tepung yang digunakan dan konsentrasi lemak yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis tepung dan konsentrasi margarin terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik kulit pai. Tahapan penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi pembuatan tepung jagung, tepung ubi jalar oranye, tepung ubi jalar ungu, dan pembuatan kulit pai. Penelitian ini disusun dalam Rancangan Tersarang (Nested Design) menggunakan 2 taraf faktor, yaitu jenis tepung (tepung jagung, tepung ubi jalar kuning, tepung ubi jalar ungu) dan konsentrasi margarin (55%, 65%, dan 75% (b/b tepung)). Data uji kimia dan fisik dianalisis ANOVA diikuti BNT 5% dan 1%. Data uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman. Perlakuan jenis tepung (T) dan perlakuan konsentrasi margarin dalam jenis tepung (M(T)) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar lemak (%), kadar abu (%), kadar protein (%), daya patah, dan tingkat kemerahan (a*). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Perlakuan terbaik diperoleh dari formulasi kulit pai tepung jagung dengan konsentrasi margarin (% b/b tepung) 55%, serta tepung ubi jalar oranye dan tepung ubi jalar ungu dengan konsentrasi margarin (% b/b tepung) 75%.