Pengaruh Lama Penyimpanan Dan Metode Pemasakan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Pada Labu Kuning (Cucurbita Moschata)
| Main Author: | Sari, Nanda Puspita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165379/ |
Daftar Isi:
- Ukuran yang besar menjadi kendala dalam pemanfaatan labu kuning skala rumah tangga karena tidak bisa diolah sekaligus. Penyimpanan dalam lemari pendingin dapat menyebabkan busuk lunak akibat suhu yang dingin. Metode yang paling sering digunakan untuk memasak labu kuning dalam skala rumah tangga ialah direbus dan dikukus. Proses pemasakan yang tidak tepat dapat mengubah karakteristik dari labu kuning tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik fisik dan kimia labu kuning potong pada metode pemasakan yang berbeda setelah dilakukan penyimpanan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor yaitu lama penyimpanan labu kuning yang terdiri dari 3 level (0,10 hari, 20 hari) dan metode pemasakan yang terdiri dari 2 level (pengukusan dan perebusan). Hasil penelitian dianalisa menggunakan metode analisis ragam ANOVA. Apabila ada interaksi antara kedua faktor maka diuji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf nyata (α=5%). Apabila tidak ada interaksi maka diuji Beda Nyata Terkecil (BNT). Perlakuan terbaik secara kimia dan fisik diuji dengan metode Multiple Objective Decision Making (MODM). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata pada tekstur, warna (L,a,b), kadar air, total gula, kadar pati, total karotenoid, dan total fenol labu kuning namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar dan abu labu kuning. Metode pemasakan berpengaruh nyata terhadap warna (L), kadar air, kadar abu, total karotenoid, dan total fenol labu kuning namun tidak berpengaruh nyata pada tekstur, warna (a,b), total gula, kadar pati, dan serat kasar labu kuning. Interaksi antara lama penyimpanan dan metode pemasakan berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna dan total karotenoid labu kuning, namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna (a,b), kadar air, total gula, kadar abu, kadar pati, kadar serat kasar dan total fenol labu kuning. Perlakuan terbaik secara kimia dan fisik pada perlakuan penyimpanan labu kuning 0 hari dan metode pemasakan pengukusan dengan karakteristik kadar air (87,51%), total gula (5,83%), kadar abu (0,63%), serat kasar (7,18%), kadar pati (3,64%), total karotenoid (30,01μg/g), total fenol (24,27 mg/g GAE), tekstur (10,69 N), kecerahan (59,54), kemerahan (5,07), dan kekuningan (27,74).