Aplikasi Metode Osmosis Pada Pembuatan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.) Dengan Tambahan Pewarna Bunga Mexican Petunia (Ruellia Simplex)
| Main Author: | Tiara, Eta Imeida |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165377/ |
Daftar Isi:
- Buah Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) merupakan buah yang belum dimanfaatkan secara maksimal sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut yaitu menjadi sari buah. Proses pembuatan sari buah belimbing wuluh dapat dilakukan dengan metode ekstraksi osmosis. Namun, sari buah belimbing wuluh memiliki warna yang kurang menarik. Oleh karena itu, perlu ditambahkan pewarna alami yang berasal dari bunga Mexican Petunia yang mengandung antosianin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi buah : bunga dan lama osmosis yang optimal agar mendapatkan sari buah belimbing wuluh yang baik secara fisik, kimia dan organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu penambahan proporsi buah : bunga (25:1); (25:2); (25:3). Faktor II yaitu lama osmosis (6,12 dan 18 jam). Analisis dilakukan pada bahan baku, ekstrak dan sari buah. Analisis bahan baku belimbing wuluh meliputi kadar air, vitamin c, total asam, pH, tekstur dan tingkat warna. Analisis bunga meliputi stabilitas warna dan pH. Analisis ekstrak meliputi rendemen. Analisis sari buah meliputi vitamin c, total asam, antioksidan IC50 , total gula, pH, total padatan terlarut , viskositas warna dan uji organoleptik yang dianalisis dengan metode Hedonic Scale Scoring. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Hasil perlakuan terbaik sari buah belimbing wuluh diperoleh berdasarkan metode Zeleny berdasarkan multiple atribute. Hasil menunjukkan bahwa proporsi buah : bunga dan lama osmosis berpengaruh nyata terhadap semua parameter uji. Selain itu, terjadi interaksi antara proporsi buah : bunga dan lama osmosis pada parameter ekstrak rendemen, total asam, total gula dan total padatan terlarut. Perlakuan terbaik pada penelitian ini didapatkan pada perlakuan proporsi buah : bunga (25:1) dan lama osmosis 12 jam dengan vitamin C sebesar 16,35 mg/ml; antioksidan sebesar 57,99 ppm; total gula sebesar 9,63 %; nilai kecerahan (L*) sebesar 48,0; nilai kemerahan sebesar 14,6; kesukaan warna 2,85; kesukaan rasa 3,075; tingkat kesukaan aroma 2,83; dan tingkat kesukaan kenampakan 2,95.