Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Evaporasi Vakum Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Gula Cair Sorgum (Sorghum Bicolor (L.) Moench)
| Main Author: | Aghata, Rizkhia Junio Agrin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/165373/ |
Daftar Isi:
- Sorgum manis memiliki nira pada batangnya. Kandungan gula pada nira yang di ekstrak dari batang sorgum berpotensi untuk diolah menjadi gula cair. Penggunaan suhu yang tinggi dalam proses evaporasi menyebabkan produk berwarna gelap. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kombinasi perlakuan suhu dan waktu yang terbaik agar menghasilkan gula cair yang memiliki warna lebih cerah dan karakteristik produk yang dapat diterima oleh konsumen. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor 1 adalah suhu evaporasi yang terdiri dari 3 level (60°, 70° 80°C), dan Faktor 2 adalah lama proses evaporasi yang terdiri dari 3 level (15, 30, 45 menit) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan masing-masing 3 kali ulangan, dan diperoleh 27 satuan percobaan. Analisa yang dilakukan berupa analisa fisik: rendemen, warna, total padatan terlarut, turbiditas, viskositas dan analisa kimia: pH, gula reduksi dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dianalisis dengan metode Hedonic Scale Scoring. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan Minitab 16.0. Jika menunjukkan beda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) dan jika terjadi interaksi antara keduanya maka dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5% Hasil perlakuan terbaik diperoleh dengan metode Multiple Atribute (Zeleny). Perbedaan suhu evaporasi dan waktu evaporasi pada kondisi vakum memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap rendemen, total padatan terlarut, viskositas, nilai kecerahan (L*), nilai kemerahan (a*), nilai kekuningan (b*) turbiditas, gula reduksi, serta seluruh parameter organoleptik gula cair sorghum. Interaksi antara suhu evaporasi dan waktu evaporasi juga memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap semua parameter fisik,kimia dan organoleptik gula cair sorghum. Perlakuan terbaik gula cair sorghum adalah pada perlakuan evaporasi suhu 80°C dengan waktu evaporasi selama 45 menit. Gula cair sorghum tersebut memiliki rendemen 24,97%; total padatan terlarut 96,33°brix; viskositas 2809,66 cP; kecerahan (L*) 24,99; kemerahan (a*) -1,97; kekuningan (b*) 3,8; turbiditas 269, 33 NTU, gula reduksi 53,24%; nilai hedonik parameter rasa 2,74; nilai hedonik parameter aroma 3,22; nilai hedonik parameter warna 3,31; dan nilai hedonik parameter kekentalan 2,24.